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莲子中含有丰富的营养物质,自古以来被作为养生保健佳品。莲子蛋白质因其均衡的氨基酸组成、生物利用率高和抗营养因子低而被研究人员高度关注,也被作为提取生物活性肽的良好资源。湘莲是我国优质莲子资源之一,品质尤为优异。本文以湘莲为研究材料,提取莲子蛋白,并进行水解,筛选出适合的蛋白酶,然后对莲子蛋白酶解产物进行抗氧化能力的试验,研究其抗氧化能力的大小,并采用凝胶柱层析方法对蛋白酶解产物进行分离和分子量分布范围确定,得到抗氧化能力较强的多肽片段。主要结果如下：1不同提取因素对蛋白质提取率的影响。在单因素试验基础上,运用响应面试验设计方法对提取条件进行优化,得到提取各因素最佳条件为：提取温度45℃,pHl 1,料液比1：24,按照此提取条件得到的蛋白质提取率为83.85%。2酶的选择及酶解条件的确定。以莲子蛋白为底物,分别用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和Flavourzyme复合风味蛋白酶在各自适宜条件下对莲子蛋白进行水解,以酶解产物的水解度和O2-·清除率为指标,筛选适合莲子蛋白酶解用酶。结果表明,碱性蛋白酶对莲子蛋白水解速度相对较快,所得酶解产物对02-·清除能力较强。在碱性蛋白酶水解莲子蛋白单因素试验基础上,采用响应面设计对莲子蛋白酶解条件进行优化,结合酶解产物的水解度和清除02-·的能力,优化的酶解条件为：底物浓度4%,pH9.1,温度50℃,在此条件下酶解得到的莲子蛋白酶解产物水解度为15.24%,对02-·清除率为41.3%。3水解度与抗氧化能力间的联系。不同水解度莲子蛋白酶解物对自由基的清除能力试验中,水解度不同,对自由基的清除能力不同。其中,水解度低于15%时,莲子蛋白酶解物对超氧阴离子、羟自由基和DPPH的清除能力随水解度增大而增大,在所试验的4号管表现出最大抗氧化活性,即水解度为15.41%。随后水解度增大酶解物清除自由基的能力下降。4莲子蛋白酶解产物通过葡聚糖凝胶G-25柱层析分离后得到三个峰,峰1为大分子物质,峰2为多肽,其相对分子量约为800Da,峰3为游离氨基酸类小分子物质。分别对莲子蛋白酶解产物洗脱峰进行抗氧化能力试验,峰2对02-·、·OH、DPPH三种自由基的清除能力远强于其它洗脱峰,为具有抗氧化能力的多肽。