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赤水晒醋源于麸醋,具有悠久的历史,采用民间传统手工酿造技艺,具有优良的品质、独特的风格特征,深得大众喜爱。随着赤水晒醋全国知名度的提高,迫切要求提高赤水晒醋的产能。然而这种传统工艺在醋醅曝晒阶段耗时长达数年之久,导致产能无法在短期内快速提升,已有的研究对曝晒陈酿阶段也没有深入探讨,更未揭示醋醅曝晒过程,曝晒与控温对晒醋品质及风格特征的影响,仅晒坛而言赤水当地晒醋厂对曝晒陶坛大小的说法不一。为了改变这一现状,本研究使用不同大小陶坛曝晒醋醅以探讨陶坛大小的影响,以曝晒生产过程与保温陈酿同步进行的研究,揭示曝晒对赤水晒醋品质及风格特征的影响。研究结果如下:1.曝晒陶坛大小对赤水晒醋的影响在一年的实验周期内跟踪检测了3种大小陶坛曝晒醋醅对赤水晒醋的影响。结果表明:大、中、小陶坛醋醅的美拉德反应程度、总酸、多酚、黄酮含量和自由基清除率等各项指标在曝晒陈酿过程中有持续的增长,水分含量有不同程度的下降,大坛上层醋醅在陈酿期末的水分含量最小;下层醋醅的水分含量差异较小;3种陶坛上、下层醋醅各指标随陈酿时间延长差异增大,大坛上层醋醅的美拉德反应程度、总酸含量、氨基酸态氮含量、多酚含量以及黄酮含量最高,下层醋醅大部分指标含量较低,且上、下层醋醅间的差异最大;中坛上、下层醋醅各项指标上的整体差异仅次于大坛,小坛醋醅的可溶性无盐固形物、自由基清除率和氨基酸含量最高;大坛上、下层醋醅较大的差异影响了醋醅的整体品质;小坛上、下层醋醅的差异最小,较接近于中坛,就晒醋的营养指标和功能性指标而言,小坛陈酿的效果较佳。对挥发性物质的检测结果表明:中号陶坛醋醅所淋醋液在醇类、醛类和吡嗪类主要挥发性物质总相对含量高于大号陶坛和小号陶坛,并且3类挥发性物质的总相对含量达到46.98%;大、中、小号陶坛的醇类挥发性物质总相对含量分别为7.13%、12.27%、8.80%,醛类挥发性物质分别为25.26%、28.21%、23.96%,吡嗪类挥发性物质总相对含量分别为5.36%、6.50%、3.18%;中号陶坛的脂类挥发性物质总相对含量为7.67%,与小号陶坛差异较小,远高于大号陶坛;中号陶坛的酸类挥发性物质仅次于大号陶坛,烷烃类、酮类、酚类以及其他类挥发性物质与其余2种陶坛差异较小;根据以上结果可以给出这一结论:中号陶坛陈酿醋醅能使晒醋的挥发性物质有较好的表现,就赤水晒醋醋醅的品质而言,中号陶坛与小号陶坛各有优点。2.醋醅陈酿方式对赤水晒醋的影响在一年的实验周期内跟踪检测了曝晒和控温等陈酿方式对赤水晒醋的影响。结果表明:除氨基酸态氮外的营养指标和各种自由基清除率由高到低依次为控温陈酿、曝晒陈酿、常温陈酿,并且37℃控温陈酿的各指标高于25℃控温陈酿;比曝晒陈酿有明显的提升;在营养指标和功能性指标方面,醋醅曝晒陈酿在此阶段对醋醅的影响作用远低于控温陈酿,短期的醋醅控温陈酿能达到更长时间曝晒陈酿的效果。就25℃与37℃控温陈酿醋醅的结果而言,醋醅曝晒陈酿的效果在所测指标方面能够被热作用所替代,并且有短时高效的优点,一定程度也说明醋醅陈酿过程中的熟化、品质提升主要是由于热作用引起的。对挥发性物质的检测结果表明:控温陈酿过程中,37℃的陈酿温度会使晒醋中的挥发性物质部分损失,但同时也会使一些挥发性物质如异戊酸、糠醛、2,3-丁二醇等得到积累增加;25℃控温陈酿与曝晒陈酿的对照中,25℃控温陈酿没有明显优势;对比25℃,37℃陈酿醋醅的营养指标、功能性指标以及挥发性物质的影响,可得出控温陈酿能较大程度提升醋醅品质的结论,但温度的控制范围仍需进一步探究。3.赤水晒醋醋液陈酿方式的影响在3个月的实验周期内对比醋液的不同陈酿效果。结果表明:醋液的营养指标和功能性指标在陈酿过程中均有不同程度的增加,由大到小依次为曝晒陈酿、控温陈酿、常温陈酿,其中25℃控温陈酿与常温陈酿的差异较小,37℃控温陈酿的增加量仅次于曝晒陈酿,在晒醋的实际生产中,37℃控温陈酿醋液可以弥补曝晒陈酿季节性的不足。醋液的各项指标在曝晒陈酿前后的变化分别为总酸6.38g/100 m L→7.25 g/100 m L、氨基酸态氮0.57 g/100 m L→0.72 g/100 m L、可溶性无盐固形物18.06 g/100 m L→24.89 g/100 m L、总酚0.47 g/100 m L→0.73 g/100 m L、黄酮0.46 g/100 m L→0.72 g/100 m L;醋液曝晒陈酿后的各营养成分与功能性成分得到较大的浓缩,并且变化幅度最大。对醋液曝晒陈酿3个月前后的挥发性物质检测结果表明:醋液曝晒后各类挥发性物质含量会有不同程度的增加,但挥发性物种类会减少,醋液曝晒过程使得晒醋的酸类、醇类和醛类挥发性物质总相对含量增大,其中醋液曝晒陈酿前后的醛类物质相对含量分别为17.24%、25.63%;晒醋的醋液曝晒工艺使得醋液在浓缩的同时,还促进了营养成分与功能性成分的增加,主要挥发性物质的定型,使赤水晒醋在曝晒过程中的品质及风格特征得以定型。