鲟鱼为冷水性鱼类,隶属于硬骨鱼纲、辐鳍亚纲、硬鳞总目、鲟形目,是现存起源最早的脊椎动物之一,喜栖息于寒带和温带盐度较低的水体中,是淡水鱼类中个体最大、寿命最长的鱼,与恐龙共称为“活化石”。我国的鲟鱼产业正在逐渐发展起来,鲟鱼的养殖量突飞猛进,年产量也逐年上涨。鲟鱼肉质鲜美、营养价值极高,蛋白质和脂肪含量丰富,其主要深加工制品鱼子酱,深受消费者欢迎。但是鲟鱼肉本身腥味较重,严重影响着鲟鱼肉的开发,导致鲟鱼肉的产品十分稀少,加上鱼肉本身脂肪和蛋白质含量丰富,对其保藏和运输具有很大影响。综上原因导致鱼肉利用率不高,精深加工产品少。本文以冻藏的杂交海博瑞鲟鱼排为实验原料,首先研究了复合磷酸盐、食盐和β-环状糊精对其脱腥效果的影响,通过感官评价筛选出脱腥效果较好的方法,并进行挥发性成分测定。其次研究了不同浓度的海藻糖溶液和复合磷酸盐溶液对冻融0、1、2、3、4、5次的鱼片质构、色泽、持水性和蒸煮损失率的影响,得出最佳添加量。在此基础上选择海藻糖和复合磷酸盐进行正交复配,以质构、色泽、持水、蒸煮损失、硫代巴比妥酸值、Ca²⁺-ATPase活性和扫描电镜为指标,研究冻融0、1、2、3、4、5次后的鱼肉的品质变化,最终确定最佳复配添加量。最后进行冻藏鲟鱼片调理食品的加工工艺的研究,研发出了以酸菜鱼风味为代表的鲟鱼鱼肉产品。研究结果如下:1.鱼肉脱腥液的选择分别用清水、3%食盐溶液、1%β-环状糊精溶液、1%复合磷酸盐+2%食盐溶液、2%复合磷酸盐+2%食盐溶液、3%复合磷酸盐+2%食盐溶液对鱼片进行处理。通过感官评价分别对生鱼片和熟鱼片进行筛选,其中生鱼片的感官评价中,3%食盐溶液处理的鱼肉和复合磷酸盐+食盐溶液处理的鱼肉处理效果较好;在熟鱼片的感官评价中,2%复合磷酸盐+2%食盐溶液处理的鱼肉的处理效果较好。根据感官评分得出2%复合磷酸盐+2%食盐溶液处理的鲟鱼片在各项指标评分方面优于其他处理方式,脱腥效果最好。然后用2%复合磷酸盐+2%食盐溶液处理鱼片。2.单一抗冻剂对冻藏鲟鱼片品质的影响用不同浓度的海藻糖溶和复合磷酸溶液处理的鱼片在-20℃下贮藏,分别进行冻融0、1、2、3、4、5次,进行质构、色差、持水和蒸煮损失率的测定,实验结果显示随着冻融次数的增加,不同浓度海藻糖溶液处理的鱼片持水性分别下降了23.50%、17.30%、8.70%、15.80%和10.90%;不同浓度海藻糖溶液处理的鱼片蒸煮损失率分别增加了15.10%、13.70%、8.70%、8.20%和13.80%。随着冻融次数的增加,不同浓度复合磷酸溶液处理的鱼片持水性下降了20.80%、18.10%、16.80%、16.60%和15.70%;不同浓度复合磷酸溶液处理的鱼片蒸煮损失率分别增加了15.80%、15.60%、14.40%、13.80%、13.30%和11.40%。在质构和色差方面,海藻糖、复合磷酸盐都能够有效地延缓鱼片质构和色差的变化,最终得出2.5%海藻糖溶液和3%复合磷酸盐溶液为最佳添加量。3.复配抗冻剂对冻藏鱼片的影响对海藻糖溶液与复合磷酸盐溶液的进行复配,研究复配抗冻剂对鲟鱼肉片在冻融过程中鱼肉品质的变化。复配抗冻剂在保持鱼肉在冻融期间的持水性、蒸煮损失率、质构和色差方面均优于单一抗冻剂。其次,经过复配抗冻剂处理过的鱼片硫代巴比妥酸值均明显小于空白组脂肪氧化程度较低;鱼肉的Ca²⁺-ATPase活性在冻融后均下降,但经过复配抗冻剂处理的鱼片其Ca²⁺-ATPase活性均高于空白组,蛋白质变性程度较低;扫描电镜结果发现,反复冻融均导致鱼肉的微观结构由紧致变得稀疏。综合以上结果,2.5%海藻糖+3%复合磷酸盐溶液能够有延缓鱼肉在冻融期间的品质变化,为最优复配抗冻剂添加量。4.鲟鱼调理食品加工工艺研究鲟鱼肉冷冻调理食品的工艺的研究,开发了以酸菜鱼口味为代表的多种口味的鲟鱼肉产品通过对鲟鱼排进行切片、清洗等前处理,采用2%复合磷酸盐+2%食盐溶液对鱼片进行脱腥处理;使用食盐、白酒等调味料进行鱼片的腌制处理,最后制得鱼肉包;与自制酸菜包和骨汤包分别包装后冷冻贮藏。通过对自制酸菜鱼与市售老坛酸菜鱼、桥头酸菜鱼和海底捞酸菜鱼进行感官评价,得出自制酸菜鱼与市售酸菜鱼相比,在口感、色泽、多汁性方面差别不大,具有一定上市的可能性,能够鲟鱼肉开发提供研究方向。