我国的饮食文化是中华五千年来传承至今的一个文明象征。食品安全问题，代表着一个国家基本的健康问题。当前食品安全问题已成为中国社会关注的热点，而食品安全问题的关键在于如何有效地控制食品的危害。传统发酵食品是人们日常饮食不可或缺的部分，在我国占有举足轻重的作用。作为中国传统美食的代表，传统的发酵食品具有深厚的民族内涵。随着现代社会的日益富裕，人们对发酵食品需求增长的同时也开始关注传统发酵食品安全问题。我国的发酵食品主要有发酵谷类、发酵豆类、腌渍蔬菜、发酵肉类、乳制品、酒、茶等。就传统发酵食品的生产来说，尽管已经有一些规模大的发酵食品公司参与进来，但总体规模仍然是传统的家庭作坊为主，生产工艺、品质、安全性等都有待进一步地改善。我国的传统发酵食品普遍处于低工业化水平，传统的发酵食品具有地域特性，不同地区差异很大，而小规模的生产过程又是依靠主观判断的，给发酵过程带来一定的污染风险。这些都给传统发酵食品安全监管带来了很大的挑战。由于国家无法从微观层面上对食品经营者进行管理，所以在制定了相关的法规和标准之后，政府监督具有一定的滞后性。因此，本研究对传统发酵食品风险控制管理进行研究。首先从政府监管、法规标准、行业现状、安全现状等详细分析了国内传统发酵食品安全现状及问题，归纳选定政府、企业、消费者三个层面提出影响传统发酵食品质量安全风险的因素，分析这些影响因素对传统发酵食品质量影响的重要程度。然后经过实证调查与因子分析，确定影响发酵食品安全风险的因素包括政府监管、企业生产与消费者认知三个层次；通过回归分析得出原辅料质量、法律标准体系和消费者信息获取渠道对传统发酵食品安全有显著性影响，分别属于企业生产层面、政府监管体系和消费者层面因素。再通过进一步对常见传统发酵食品危害进行梳理归纳，以央视3·15晚会报道的土坑酸菜安全事件为例，基于HACCP管理理论进行危害分析，确定在生产加工过程中传统发酵食品的关键控制点;建立了传统发酵食品安全风险管理体系，以降低其质量安全风险。最后从宏观层面对传统发酵食品安全发展提出建议。本研究建立的传统发酵食品安全风险管理体系模式对传统发酵食品安全监管有重要指导意义，利于提高传统发酵食品的安全监管水平和企业的管理能力及竞争力。