鲊肉粉是我国鄂、湘、川、黔、渝等地区的传统特色发酵食品,具有色味俱佳、营养丰富等特点,但是目前鲊肉粉的生产加工仍然存在许多问题,具有生产条件稳定性差、生产周期长等缺点,因此本研究旨在对鲊肉粉进行系统的研究,为鲊肉粉的工业化生产提供理论依据和技术指导。（1）本文主要采用了咨询调查法对鲊肉粉的感官品质评价指标进行优先选择,通过加权统计法确定了鲊肉粉感官品质评价体系中各项评价指标的权重分配,然后结合鲊肉粉自身的特点设置感官品质评价体系的总分和评分规则以及具体的评价方法,最终拟定了鲊肉粉的感官评分标准。（2）通过考察发酵时间、发酵温度、米粉粒度、粉肉质量比、食盐添加量、辣椒添加量和猪肉肥瘦质量比等因素对鲊肉粉p H值和感官评分的影响,并在单因素试验的基础上,选取了发酵时间、发酵温度、米粉粒度和粉肉质量比4个主要影响因素进行四因素三水平的响应面试验。经单因素试验和响应面试验优化后的鲊肉粉的制作工艺条件为:发酵温度30℃,发酵时间10 d,粉肉质量比2.5 g/g,米粉粒度20目,辣椒添加量80%,食盐添加量15%,猪肉肥瘦质量比3:2 g/g。（3）在鲊肉粉的发酵过程中,总糖含量持续降低,总酸含量在0～8 d时持续升高,在8～10 d内有所下降。蛋白质含量随着发酵的进行逐渐降低,而非蛋白氮、挥发性盐基氮和氨基酸态氮含量均有所升高,氨基酸总量增加了13.29%,其中必需氨基酸含量增加了14.72%。在鲊肉粉的发酵过程中,粗脂肪含量降低,游离脂肪酸含量升高,胆固醇含量先迅速降低后缓慢降低。氧化指标中酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值在整个发酵过程中都在国标规定范围内。鲊肉粉随着发酵的进行p H值、水分含量及亚硝酸盐含量均有所降低,色度变化也比较明显,气相色谱质谱联用法测定结果表明鲊肉粉中的风味成分主要有柠檬醛类、壬醛、二烯丙基二硫醚、环硫乙烷、磷杂环戊烷、辛醛、己醛、苯乙醛等。随着发酵时间的进行,鲊肉粉的整体感官品质也得到提高。（4）本文运用宏基因组学技术,通过对鲊肉粉发酵过程中细菌的16S r RNA进行测定。结果表明,在鲊肉粉发酵过程中共检出有细菌19门、47纲、75目、106科、153属和211种参与鲊肉粉的发酵过程。该过程的优势细菌属分别为葡萄球菌属Staphylococcus（34.92%）、魏斯氏菌属Weissella（19.68%）、乳酸杆菌属Lactobacillus（7.62%）、不动杆菌属Acinetobacter（2.24%）、环丝菌属Brochothrix（2.24%）、发光杆菌属Photobacterium（1.67%）和巨球菌属Macrococcus（1.24%）。其中不动杆菌属Acinetobacter、环丝菌属Brochothrix和发光杆菌属Photobacterium属细菌的相对含量在发酵开始后迅速降低,而魏斯氏菌属Weissella细菌的相对含量在发酵开始后迅速升高,乳酸杆菌属Lactobacillus细菌的相对含量在发酵后有所升高。结果表明在发酵过程中魏斯氏菌属Weissella细菌对腐败菌有明显的抑制作用,进而提高了产品的营养和安全性。通过本实验可以更加深入地理解鲊肉粉的发酵机制,同时可以为鲊肉粉的发酵过程设计相应的高效发酵剂,有利于鲊肉粉的工业化生产。