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危害分析与关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP)体系是迄今为止人们在实践中总结出来的最有效保障食品安全的管理方法。餐饮业菜肴众多,食物的原辅料及其处理过程复杂,加工控制往往凭感官和经验来判断其品质与安全性,质量难以控制,因此餐饮业更需充分地应用HACCP体系来确保食品安全。盐城市餐饮业至今还没有一家单位引入HACCP体系管理,探索餐饮业监管行之有效的办法也是食品药品监管部门的研究方向。通过在盐城某四星级酒店建立HACCP体系,对应用HACCP体系的效果进行分析和评估,为进一步在盐城市餐饮业全面推广HACCP管理体系提供基础数据和经验。主要研究结果如下：1、酒店建立了HACCP体系。通过对原料、加工、烹饪、贮存、就餐、消毒等各环节监控分析,确立了热食类食品(原料采购验收、贮存条件、粗加工、烹饪、餐饮具消毒)、冷荤类食品(原料采购验收、贮存条件、粗加工、烹饪、切配、餐饮具消毒)、凉菜类食品(原料采购验收、原料的洗消、切配环境、贮存条件和餐饮具消毒)加工的关键控制点和关键限值,制定了相应的控制措施和纠偏措施。2、酒店应用HACCP体系效果明显。从业人员卫生知识知晓率由HACCP体系建立前的78.0%上升到94.0%(建立后7个月)；现场监督检查(建筑结构和场所设置、建筑布局和面积、卫生设施、加工专间要求、设备及加工用具、个人卫生与健康、卫生管理与制度)合格率由建立前的81.7%上升到100%(建立后1个月)；餐饮具消毒合格率由建立前的82.2%上升到98.0%(建立后7个月)；食品加工环节微生物检测大肠菌群合格率由建立前的71.7%上升到96.7%(建立后7个月),平均菌落总数由建立前的4753.9 cfu/100cm2下降到458.6 cfu/100cm2；蔬菜农药残留检测合格率由建立前的80.0%上升到98.0%(建立后1个月)。以上指标经HACCP体系建立前后比较均有显著差异(P<0.05)。3、HACCP体系可以在重大活动食品安全保障、海产品生产和加工规范性管理和操作中加以试点应用。在餐饮单位建立、实施HACCP体系,可有效预防和控制从食品采购、加工到就餐消费等全过程可能存在的潜在危害,最大限度地降低风险,最终达到预防食物中毒事件的发生。HACCP体系可逐步在全市餐饮业予以全面推广