中国是世界上最大的茶油生产基地,目前,油茶的土壤、加工工艺等都对茶油品质有重要的影响,但研究不多、也不够深入。油茶籽榨油后茶饼粕的利用率也非常低,资源浪费严重。因此,加强油茶籽的综合利用是非常必要的。本文首先检测和分析了油茶籽及茶饼粕的主要成分,然后从茶油品质的影响因素、茶饼粕蛋白的提取、初步纯化分离、功能性质及体外消化率等方面对油茶籽的开发途径和利用前景进行较为全面的分析和探讨,旨在为油茶籽的开发利用提供理论基础。1.油茶籽中铁和钾的含量最高,其次是铬、镁和锌,铜、铅、磷含量较低。由相关性分析可知:钙与9c 16:1正相关,与20:5n-3负相关。铜与18:0正相关,与9t 11c 18:2负相关性。铁与9t 11c 18:2、20:5n-3均负相关。钾与18:0、11c 18:1均负相关。镁与11c 18:1负相关。锌与15:0、22:5n-6和22:6n-3均正相关。铬和铝含量与9c 16:1含量正相关,铝与17:0、20:5n-3含量负相关。铅与各种脂肪酸含量相关性均不强。各种元素在油茶籽中的含量与在土壤中含量的相关性结果为:钾呈负相关,铅呈正相关,其中磷元素有显著正相关。2.采用TLC薄层层析法确定茶油和茶油精炼过程中副产物游离脂肪酸的脂肪存在形式分别为甘油三酯和游离脂肪酸;通过气相色谱分析发现茶油脂肪酸组成以不饱和脂肪酸为主,主要为油酸(75%)和亚油酸(7.635～8.538%),饱和脂肪酸(11%)主要为棕榈酸和硬脂酸;精炼工艺各步骤是影响茶油品质的重要因素,加工工艺不同,茶油的脂肪酸组成也有一定的变化;相比压榨茶油,茶粕浸出茶油的脂肪酸组成较压榨茶油成分复杂,单不饱和脂肪酸含量较低,多不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸含量较高;副产品脂肪酸组成与茶油的脂肪酸组成相似,但是反式脂肪酸含量明显增加,其中9t/11t 18:1含量高达4.132%,显著高于茶油的0.342%。3.碱法提取茶饼粕蛋白具有提取率高、成本低等特点。以茶饼粕蛋白的提取率为指标,研究了碱法提取茶饼粕蛋白的工艺,采用单因素试验和正交试验,确定了茶饼粕蛋白最佳提取条件。结果显示:茶饼粕蛋白的最佳提取工艺为碱液浓度0.10mol/L,,提取温度为45℃,提取时间为5小时,提取固液比为1:30,茶饼粕蛋白的提取率可以达到69.86%。4.茶饼粕蛋白提取液采用盐析法沉淀蛋白质,并经丙酮脱色,透析脱盐、真空干燥后得到浅棕色茶饼粕蛋白产品,初步纯化得率为83.34%。茶饼粕蛋白经电泳分析有七条明显的蛋白质区带,分子量大概分布在12kDa到116kDa之间。经Sephadex-200柱层析后可分离得到三大类分子量差异较大的蛋白。5.测定了茶饼粕蛋白的溶解性、吸水性、吸油性、乳化性、乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性,并与大豆蛋白进行了比较,虽然茶饼粕蛋白的吸水性、乳化性、起泡性不如大豆蛋白,但是茶饼粕蛋白具有较高的吸油性和乳化稳定性。采用胃蛋白酶-胰蛋白酶复合法测定茶饼粕蛋白质的消化率为76.6%。这些说明茶饼粕蛋白具有良好的功能性质。因此,茶饼粕蛋白作为一种良好的蛋白质资源有进一步开发的潜力。