乳化型香肠以及肉丸、午餐肉等肉糜类产品在肉制品中占比越来越大,已经成为人们日常饮食消费中重要的组成部分。在乳化型香肠等肉糜类产品的加工过程中,无论是为了增香还是为了替代动物脂肪降低胆固醇含量,都可以在肉糜中加入外源油脂。但是,其伴随的技术问题也会使产品的品质受到影响,如香肠在蒸煮过程中易出油出水,导致最终产品结构组织不佳,弹性较差等。近年来,预乳化的方法逐渐被应用于这一领域,即先将油脂、蛋白质以及水等配制为预乳化液,然后再将其与肉糜混匀。该方法能使产品出油的问题得以缓解,但在实际生产应用时仍存在一定程度的局限性。油脂预乳化的效果会直接影响肉糜制品的保油性,而这一效果又与预乳化的条件和方法有关,通过体系条件的优化及辅以适当的处理措施有可能会增加外加油脂微粒表面蛋白质的吸附量以及结合的稳定性。目前国内对于油脂预乳化液稳定性及应用性的研究还比较少,因此,本课题研究了不同体系条件(蛋白添加量、脂水比、pH及NaCl浓度)对大豆油预乳化液效果的影响及机理,然后利用超声波手段辅助处理预乳化液,最终制备预乳化液-肌原纤维蛋白复合凝胶,对其保油保水性及质构特性等进行验证,旨在为乳化肉糜制品的研究和生产提供理论依据和技术参考。主要研究结果如下:1.以酪蛋白酸钠、大豆油及纯净水为原料配制预乳化液。在蛋白添加量0.1%~0.5%范围内,随着蛋白添加量的增加,蛋白乳化活性及乳化稳定性均呈显著上升趋势;乳液分层指数逐渐下降,其中蛋白添加量为0.5%预乳化液在放置24h后仍未发生明显分层;蛋白添加量的增加使乳液黏度及界面蛋白吸附量均显著提高;液滴平均粒径由60μm左右下降至7.28μm,粒径分布范围也变窄,乳液更加均一稳定。2.在脂水比1:2~2:1范围内,随着油相体积所占比例的增加,蛋白乳化活性呈阶段性增加,乳化稳定性及乳液分层情况也逐渐改善;脂水比>1:1时,乳液黏度较其他组高出5倍左右,通过微观结构图发现这与乳滴的紧密堆积有关;除脂水比2:3和1:1两组变化不显著,乳液的界面蛋白吸附量呈上升趋势;脂水比<1:1时乳滴平均粒径和分布范围差别不大,随后先减小又有所增加。3.乳液pH环境在3~11范围内,pH为3和5时蛋白乳化活性明显下降,乳液放置6h后分层严重,分析原因与其较低的乳液黏度、zeta-电位绝对值以及界面蛋白吸附量有关;pH为3和5时乳滴聚集严重,平均粒径及分布范围较其他组高出许多。综合来看,pH为7和9时油脂有较好的预乳化效果。4.预乳化液中添加NaCl浓度在0~0.84mol/L时,较对照组相比,添加NaCl的乳液蛋白乳化活性均显著降低;除了0.06mol/L样品组外,其余组乳化稳定性在120min内均低于对照组;NaCl的加入可以显著提高乳液黏度和界面蛋白吸附量;NaCl浓度≥0.36mol/L时乳液zeta-电位绝对值较对照组小,其微观结构显示乳滴发生一定程度的絮凝,且NaCl浓度为0.84mol/L时乳滴中出现较大粒径乳滴,使其平均粒径超过对照组。5.随着超声功率的增加,蛋白乳化活性呈先增长后降低的趋势,并360W时达到最大值59.95m2/g,且各超声处理组的乳化液在36h内均未发生分层现象。随着超声功率的升高,预乳化液的初始黏度显著增加,乳滴平均粒径直接从微米级降低至纳米级,粒径分布范围变窄。超声功率为360W和480W时乳液界面蛋白吸附量达到最大值,蛋白质的利用率大大提高。拉曼光谱的测定结果表明,随着超声功率的增加,乳液中所含的α-螺旋结构可能越来越多的转变为无规则卷曲,柔性的增加有利于其在油水界面的吸附。同时,蛋白结构的变化也导致了zeta-电位的变化,净电荷量有减少的趋势,并在功率达到360W后趋于稳定。总体来说,超声波处理能够显著改善大豆油预乳化的效果,提高其稳定性。6.对比三种不同预乳化液体系与鱼肉肌原纤维蛋白形成复合凝胶后的保油保水性及质构特性,结果表明,经超声波处理并调节了体系pH及离子环境后的预乳化液,其形成的复合凝胶较其他两组有更好的持油持水特性,蒸煮损失率也从16.34%显著降低至8.18%;与未经预乳化步骤制得的蛋白凝胶相比,其硬度、弹性、咀嚼性等均得到显著提高。