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肉是人类蛋白质、脂肪、铁、锌、B族维生素等多种营养成分的主要来源,在人类进化中发挥着重要作用。随着国民生活水平的大幅提升,人们越来越关注肉的摄入与人体健康的关系,食肉来源也呈多元化发展,肉的营养品质正成为人们关注的焦点。而关于肉蛋白质的消化产物的认识并不够深入,其瓶颈问题在于肌肉蛋白质成分复杂,难以有效进行分离鉴定。本课题从肌肉蛋白质消化产物的分离和鉴定着手,以传统的食品营养学理论为切入点,以体外模拟实验模型为载体,采用蛋白质组学等技术,研究不同加热温度对肌肉蛋白质消化产物的影响,比较牛肉、猪肉、禽肉和鱼肉等四种主要肉食在体内和体外消化产物差异,为进一步认识探索肉食源性蛋白质在体内的消化代谢产物规律奠定前期基础。主要研究内容和结果如下:1.加热程度对肌肉蛋白质体外消化的影响将猪肉加热至中心温度60℃,65℃,70℃和100℃,另一组不加热(4℃)作为对照;经体外胃蛋白酶和胰蛋白酶分步消化,模拟人体胃肠道消化过程。消化产物通过基质辅助激光解吸电离飞行时间串联质谱和纳升级液相串联质谱两种方法分析鉴定。研究发现,加热后猪肉蛋白发生变化,全蛋白一维电泳各条带光密度下降。随加热温度升高,猪肉蛋白质消化率呈降低趋势。不同加热处理组间消化产物大小分布存在差异,4℃组和100℃组之间差异显著。鉴定的肽段数量在不同处理组之间也存在差异,70℃处理组消化产物中800～2000Da肽段数量最少。胃蛋白酶的水解作用受蛋白质加热程度影响较大。2.不同种类肌肉蛋白质体外与大鼠体内消化差异研究将猪肉、牛肉、鸡肉和鱼肉加热至中心温度70℃,分别鉴定胃蛋白酶和胰蛋白酶体外分步模拟消化产物,和经四种蛋白质饲喂7天后大鼠的胃部和空肠食糜。消化产物脱盐后通过基质辅助激光解吸电离飞行时间串联质谱和纳升级液相串联质谱两种方法分析鉴定。体外实验发现,猪肉和牛肉经胃蛋白酶消化后,酶解产物肽段序列相似度高于鸡肉组和鱼肉组,但是猪肉蛋白的消化率显著高于牛肉蛋白,鸡肉蛋白和鱼肉蛋白的消化率介于二者之间。由胰蛋白酶进一步降解后,四种肉消化率和降解产物差异减弱。体外实验和大鼠体内实验的酶解产物中分别鉴定到共计822和659条肽段(500～2000Da),其中分别有116和103条经结构-功能定量模型预测为潜在功能活性肽。