烘烤花生是花生休闲食品的一个重要形式，由于烘焙花生中油脂含量高，尤其是不饱和脂肪酸含量很高，易受光、热、氧气、水分等影响而酸败变质，给企业带来经济损失，所以研究烘烤花生的贮藏方式是很有必要的。本文采用真空包装、抽真空充氮包装、袋内充氮包装和普通包装对烘烤花生进行贮藏，并对不同贮藏方式贮藏的花生中主要营养成分的变化进行初步研究。主要结论如下：1用响应面法对烘烤花生真空充氮工艺进行了回归分析和参数优化。三个因素对含氮量影响作用的相对大小依次为：抽气时间>充气量>花生质量，抽气时间和充气量的交互项对花生壳内氮气含量影响高度显著；抽气时间和充气量的二次项的偏回归系数达到显著，表明试验因素对响应值的影响并不是单一的线性关系。采用真空包装袋(26.5cm×18cm)优化得到的最佳工艺条件为：抽气时间23s、充气量1.43L、花生质量为134g。此工艺条件下得到的含氮量为97.824%。2烘烤花生油的最佳提取工艺：以石油醚为提取剂，提取时间7h，提取温度为55℃，料液比为1：12，出油率为99.21%。3四种不同包装的烘烤花生在贮藏过程中其油脂的PV和AV值都随储藏时间的增加而增加，前期增长幅度较小，后期增加迅速，且贮藏效果依次为：真空包装>抽真空充氮包装>袋内充氮包装>普通包装。但在大规模生产运用中都是抽真空充氮包装的贮藏效果最好。4无论是生花生还是烘烤花生，其花生仁油中的不饱和脂肪酸含量最高，高达80%左右。在加速老化过程中由于不存在各种促氧化因子，各种包装处理的烘烤花生仁的主要脂肪酸成分基本没有什么变化。5在加速老化过程中，不同包装处理的烘烤花生蛋白质含量在22.6～24.34%之间，可溶性糖含量6.10～6.24%之间，变化都不大。但烘烤花生仁的脂肪含量随着贮藏时间的延长而降低，真空包装的油脂含量下降最少，减少了0.7%，真空充氮包装次之，袋内充氮包装下降了1.86%，普通包装的下降最多。