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我国细菌型豆豉生产一直采用自然发酵工艺,生产周期长,没有明确的发酵菌种,易受致病菌污染,存在产品质量不稳定和安全性问题。因此,明确豆豉发酵过程中的微生物菌相组成及变化,从中筛选蛋白酶产生菌并利用该菌种进行豆豉制作对解决目前豆豉生产中存在的问题有重要的指导意义。本文主要从细菌型豆豉后发酵期间菌相分析,筛选适于豆豉制作的高产蛋白酶菌种二方面进行研究。主要研究结果如下:1、对豆豉后发酵期间各项理化指标进行了检测,游离态氮以及总酸含量随后发酵时间的延长呈上升趋势。2、通过变性梯度凝胶电泳技术(DGGE)对于37℃条件下不同后发酵时间的细菌型豆豉进行研究,对DGGE条带进行切胶回收并转导大肠杆菌,通过测序、比对以及对DGGE条带进行定量分析结果表明:多种不可培养细菌(Uncultured bacterium)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)和解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)为豆豉后发酵期间的主要菌种。后发酵期间还会出现肠杆菌科细菌(Enterobacteriaceae bacterium)。系统进化分析表明:不可培养微生物同源性较高,可培养微生物同源性较低,说明后发酵期间可培养细菌种类较多。3、利用末端限制性片段长度多态性(T-RFLP)技术对豆豉后发酵期间细菌多样性指数、均匀度指数和相似性指数分析表明:多样性指数先下降后升高然后逐渐降低;细菌型豆豉后发酵期间各物种丰度的变化较大。细菌序列的长度与Ribosomal Database Project II数据库进行对比表明:豆豉后发酵出现的菌群有2种不可培养细菌(Uncultured bacterium)、1种不可培养的变形菌(Uncultured proteobacterium)和8种可培养细菌,该几类菌种分别处于不同后发酵时间。枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)在整个后发酵期间的各个取样时间点所占比例均大于13%,不可培养所占比例均大于1.19%。4、利用显微镜观察及菌落形态特征对豆豉后发酵时间出现的菌种研究发现,不同时期出现的细菌种类以及各菌种所占的比例不同。同时分离出45株不同形态的菌种。对45株菌种的进行限制性片段长度多态性分析(ARDRA),共检查出6个类型,各类型代表菌株经16S rDNA扩增测序以及比对结果表明:枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)占89%;解淀粉芽孢杆菌(B. amyloliquefaciens)占4%;细菌后发酵期间还会出现藤黄微萄球菌(Micrococcus luteus)和鸡葡萄球菌(Staphylococcus gallinarum)。5、采用酪蛋白平板初筛,制曲复筛,根据曲样蛋白酶酶活以及游离态含量从45株细菌中共选出5株优良菌株用于豆豉的制作,由成品豆豉的理化指标和感官评定认为D2号菌种发酵的豆豉发风味好,滋味鲜美。结合生理生化和16S rDNA序列分析初步鉴定D2号菌种为枯草芽孢杆菌。该菌株来源于豆豉,属于安全菌种,具有研究开发价值。