苦荞在我国栽培历史悠久,富含黄酮、活性多糖等功能性成分,具有抗氧化、降血糖等功效。蒲公英的蒲公英甾醇、黄酮等活性成分为其提供抗氧化、抗炎、抗菌和调节免疫力的作用。苦荞茶是苦荞最早的饮品,目前产品形式单一,不能满足消费者对其丰富性的需求。为了提高苦荞和蒲公英的使用价值,将二者复配成茶,不仅在一定程度上解决苦荞茶形式单一的问题,增加复合苦荞茶的风味口感,还可以发挥二者协同增效作用,更好地利用其中的功能性成分,有着巨大的潜在市场。本试验以苦荞为主要原料,蒲公英为辅料,从苦荞富集黄酮的条件、苦荞茶加工工艺的优化、复合苦荞茶配方的研究、复合苦荞茶冲泡特性的研究以及未富集黄酮苦荞茶、富集黄酮苦荞茶和复合苦荞茶品质评价对比,研制出一款高营养的复合苦荞茶。具体研究内容如下:(1)苦荞富集黄酮的研究。以苦荞为原料,研究改变浸渍条件对黄酮富集情况的影响,并筛选出优化条件。不同浸渍温度、浸渍时间、钙离子浓度影响苦荞总黄酮含量和DPPH自由基清除率。苦荞富集黄酮的优化工艺为:浸渍时间6 h,浸渍温度46℃,钙离子浓度0.7 mmol/L,此时苦荞中总的黄酮含量达到最大31.75±0.67 mg/g,比未富集黄酮的苦荞总黄酮含量增加了20.76%。(2)苦荞茶加工工艺的研究。以富集黄酮苦荞为原料,对加工条件进行研究。不同蒸料时间、焙烤温度、焙烤时间影响苦荞茶的总黄酮含量、DPPH自由基清除率和感官评定。苦荞茶加工的优化工艺为:蒸料时间17 min,焙烤温度130℃,焙烤时间60 min,此时苦荞茶的综合品质评分达到最大0.73±0.01分。总黄酮含量为23.59 mg/g,相比于最初富集黄酮的苦荞总黄酮含量损失了25.70%。但相比于未富集的苦荞含量有所提高。(3)复合苦荞茶配方的优化。以加工后的苦荞和蒲公英为原料,对其复配条件进行研究,结果表明:不同净重、粒度、荞蒲比影响复合苦荞茶的总黄酮浸出量、DPPH自由基清除率和感官评定。复合苦荞茶配方的优化工艺为:净重4 g,粒度20目,荞蒲比9:1,此时复合苦荞茶中总黄酮浸出量达到最大18.15±0.04 mg/100m L。(4)复合苦荞茶冲泡工艺研究。以复合苦荞茶为原料优化后冲泡工艺:液料比40:1,冲泡温度81℃,冲泡时间16 min,此时复合苦荞茶的感官评定达到最大84.12±1.32分。(5)将未富集黄酮苦荞茶、富集黄酮苦荞茶和复配苦荞茶进行对比,研究感官评定、总黄酮含量、抗氧化性、体外降糖情况、电子舌味觉值、色差、香气成分等品质评价。结果表明,感官评定、茶汤总黄酮浸出量、DPPH自由基清除率和体外降糖抑制率均是复配苦荞茶优于富集黄酮苦荞茶优于未富集黄酮苦荞茶。复合苦荞茶咸味、甜味最重,涩味、苦味、酸味最轻,甜味、鲜味相似,整体味觉较好。复合苦荞茶较其他两组茶茶汤颜色偏暗偏黄偏绿。三组茶在挥发性物质组成上存在差异,安全性符合国家标准。