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梨盛产于中国,其历史悠久、营养丰富。梨树每年3-4月开花,而梨花含水量高、酚类物质含量丰富、贮藏性较差,极易发生腐烂变质,因此本文对梨花热泵远红外干燥品质控制进行了研究,优化了梨花中功能性成分熊果苷的提取工艺,并进行了抗氧化性的初步研究。最后在熊果苷最佳提取工艺的基础上,制作了具有保健功能的梨花酒,丰富了梨花相关产品。主要结果如下:(1)采用热泵远红外联合干燥技术,研究热泵温度、辐射板温度和转换含水率对复水比、褐变度、熊果苷含量和感官评分等品质指标的影响。结果表明:三个因素均影响显著,影响顺序为辐射板温度>热泵温度>转换含水率;最佳工艺为:热泵温度39.1℃,转换含水率50.9%,辐射板温度99.1℃。此条件下获得的干燥梨花的综合评价为24.947,达到香气浓郁、皱缩程度小、活性成分含量高的较优品质。(2)采用超声辅助醇提的方式,在乙醇体积分数、液料比、超声功率和超声时间单因素试验的基础上,通过Design Expert 7.0设计响应面试验。结果表明最佳工艺为:乙醇体积分数70%、液料比63mL/g、超声功率271W和超声时间50min,此时熊果苷的提取率达到最大,为2.5753%。抗氧化性初步研究结果为:在实验浓度范围内,梨花熊果苷提取液清除羟自由基和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基的能力均随着质量浓度的增加而增加,分别在0.4mg/mL和0.1mg/mL时达到最大值38%和61%,这两个试验均说明梨花熊果苷提取液具有较强的抗氧化效果。(3)以梨花熊果苷提取液为原料,在发酵温度、酵母添加量、发酵PH单因素试验基础上,通过正交试验优化得出梨花酒发酵的最佳工艺。结果表明:发酵温度25℃,酵母接种量0.2mg/mL,发酵PH3.5时,梨花酒熊果苷含量达到最高,为0.399%。护色试验表明:2.0mmol/L L-半胱氨酸、0.4mmol/L谷胱甘肽和0.5mmol/L乙二胺四乙酸二钠(EDTA-Na2)联合使用效果最优,护色率达到19.2%。澄清试验表明:1.0mg/mL壳聚糖溶液和1.0mg/mL皂土悬浊液作为复合澄清剂使用可达到透光率为97%的最佳效果。在此试验条件下获得熊果苷含量高、淡黄色澄清透明、稳定性高的梨花酒。