乳酸菌胞外多糖已成为近年来食品科学研究的焦点之一。开菲尔多糖(Kefiran)属于乳酸菌胞外多糖,其具有多种重要的生理功能,在临床医药、食品工业、化学工业等都有着广泛的用途。本文对乳酸菌Lactobacillus kefiranofaciens发酵产Kefiran的发酵培养条件进行了研究,并对发酵生产获得的Kefiran的分离纯化方法及其组成、结构性质进行了研究。主要研究内容如下:1.对实验菌株Lactobacillus kefiranofaciens的起始发酵特性进行了研究,确定了接种量和初始种龄及发酵时间,并观察了菌体形态在发酵过程中的变化。2.通过单因素试验及正交试验优化了发酵培养环境,结果表明,培养温度和发酵过程中pH的控制对发酵过程中菌体的生长及产糖情况有较大影响,当采用CaCO3控制pH、恒温25℃培养时,Kefiran产量可达1.96g/L。3.优化了培养基的组成,利用工业原料麦芽汁和国产酵母粉进行发酵,可使菌体胞外多糖的产量达2.5g/L;采用SAS数据处理软件设计实验,对培养基中无机盐和微量元素的用量进行了优化,Kefiran产量进一步提高到2.6g/L。4.在多糖的分离纯化过程中比较了几种脱蛋白的方法,采用碱性蛋白酶与Sevage试剂相结合的方法能较好的除去粗多糖中的杂蛋白。5.采用高效凝胶过滤色谱(HPGFC)、高压液相色谱(HPLC)及红外光谱对Kefiran的分子量、分子组成等性质进行了研究;比较了在不同培养基(MRSL和优化后的麦芽汁培养基)中得到的两种Kefiran的结构性质。分析结果表明,培养基的组成不同,发酵所得多糖的分子量、单糖组成以及多糖的构型有较大差异。采用乌式粘度计对多糖Kefiran的流变学性质进行了研究,根据比浓粘度与相应浓度的关系图推算得到特性粘度[η]为73.86[100mL/g]。