芝麻作为一种经济油料作物,以榨油为主。芝麻油加工的副产物芝麻渣中蛋白质含量丰富,但大多芝麻渣被作为肥料或动物饲料,蛋白的利用率较低,造成了极大的蛋白资源浪费;人体从食物中摄入蛋白质后,经过消化道中各种酶的降解,以游离氨基酸的形式被人体吸收较少,而是以肽(主要是二肽、三肽)的形式吸收,因此,把芝麻渣作为优质蛋白质来源,开发附加值较高的蛋白肽产品,具有广阔的应用前景和重要的现实意义。本文以湿芝麻渣为原料,经过干燥、脱脂、粉碎等一系列预处理后得到脱脂芝麻渣粉,研究了芝麻渣基本组分,建立了芝麻渣提取蛋白质及和制备蛋白肽的工艺流程,在此基础上进一步研究了蛋白肽的功能特性,主要研究结果如下:(1)未脱脂和脱脂芝麻渣营养成分丰富,富含蛋白质和碳水化合物。芝麻渣中脂肪含量较高,为11.29%,蛋白质高达37.63%;脱脂芝麻渣中蛋白含量高于42%,脂肪已降低至4%,其他营养成分的含量较芝麻渣相对提高。(2)以脱脂芝麻渣为原料,以蛋白质提取率为指标,采用碱提酸沉法来提取芝麻蛋白。通过单因素试验和响应面分析法,考察了加碱量、温度、时间、液固比、次数对蛋白提取率的影响,优化确定碱提最佳工艺条件。结果表明:最佳提取条件为加碱量18%,温度74.6°C,时间291 min,液固比25:1,提取1次,在此条件下,蛋白提取率为75.59%。蛋白提取液在pH 4.0等电点沉淀后,达到样品中蛋白含量为68.95%。经高效液相色谱测得17种氨基酸中谷氨酸含量最高,为21.74%,其次为天冬氨酸和亮氨酸,胱氨酸含量最低,为0.39%。(3以酶解产物的水解度和还原力为指标,选用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶及复合蛋白酶制备芝麻蛋白肽,筛选出碱性蛋白酶为合适的水解酶。通过单因素试验和正交试验设计,得到最优酶解条件为温度50°C,酶解pH10.0,酶解时间5 h,加酶量4000 u.g-1(底物),底物浓度3%,在此条件下,水解度为20.35%。(4)芝麻蛋白酶解物经过Sephadex-G25的初步分离纯化,得到4个组分的酶解物,其分子量范围分布为17692 Da5732 Da、5732 Da3319 Da、3319 Da1705 Da、<1705 Da。通过体外抗氧化能力的测定,蛋白酶解物及四种组分均具有抗氧化活性,均具有清除超氧阴离子自由基、羟自由基及DPPH自由基的能力,且随浓度的增加,清除率均增大,其中低于5732 Da的三种组分是主要的活性成分,但分子量与抗氧化性的关系还有待于蛋白肽进一步的分离纯化与研究。