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以山菠菜为实验材料，对其三个采摘期的营养成分进行了分析。结果表明，三个采摘期的山菠菜富含粗脂肪、粗蛋白、粗纤维、维生素C和矿质元素K、Ca、Na、Mg、Zn、Fe、Cu、Mn；三个采摘期山菠菜的氨基酸种类最高达17种，而且富含必需氨基酸，亚硝酸盐和硝酸盐含量均随着采摘期的延长而增加，其含量均没有超标，符合食用蔬菜的标准。采用微波法和超声波法研究了山菠菜多糖的提取工艺。在单因素实验基础上，选择四因素三水平中心组合设计实验，利用Design-expert软件进行响应面分析，确定了最佳提取工艺参数，而且通过比较发现微波提取法优于超声波提取法。采用大孔吸附树脂和PEG/NaH2PO4双水相体系分离纯化山菠菜多糖，确定了最佳分离纯化工艺参数。并通过薄层色谱和红外光谱对山菠菜多糖的结构进行了初步分析。以维生素C为对照，研究了纯化后山菠菜多糖对DPPH自由基、羟自由基、超氧自由基和亚硝酸盐的清除能力，结果表明，随山菠菜多糖浓度的增加，其对自由基和亚硝酸盐的清除能力增强，但清除效果不及同浓度的维生素C。