本文以柚皮为原材料,对其柚皮果胶和不溶性膳食纤维的最佳提取工艺进行研究,并通过化学分析手段和仪器分析技术对提取出来的果胶和不溶性膳食纤维的理化性质进行研究,最后通过动物实验模型建立,对柚皮果胶、柚皮不溶性膳食纤维和柚皮原料的生理功能特性进行了研究,为柚皮膳食纤维在食品领域中的利用提供理论依据。其研究的主要结论如下：1.柚皮膳食纤维的最佳提取工艺研究结论如下：(1)本文采用酸水解乙醇沉淀法提取柚皮果胶,在单因素试验基础上,通过正交试验探讨提取温度(℃)、提取pH值、提取时间(min)及料液比(mL/g)对柚皮果胶产率的影响,得出柚皮果胶的最佳提取工艺条件为：提取温度100℃,提取pH值2,提取时间60min,料液比50mL/g,此条件下所得柚皮果胶的得率为26.16%。(2)本文选择酸碱结合法对柚皮中的不溶性膳食纤维进行提取,在单因素试验基础上,通过正交试验探讨氢氧化钠浓度、氢氧化钠处理温度、氢氧化钠处理时间以及盐酸处理温度对柚皮不溶性膳食纤维得率的影响,得出柚皮果胶的最佳提取工艺条件为：氢氧化钠浓度2%、氢氧化钠处理温度30℃、氢氧化钠处理时间50min、盐酸处理温度90℃,此条件下所得柚皮不溶性膳食纤维的综合得分为61.13%。2.柚皮膳食纤维理化性质测定结论如下：(1)主要对柚皮果胶的理化特性进行研究,结果表明：柚皮果胶纯度达84.3%,酯化度为73.75%,常态下pH值为4.86,属于酸性高酯果胶,符合商品果胶要求；柚皮果胶的热稳定性是伴随时间增加其粘度迅速降低,15min之后逐渐趋于稳定；柚皮果胶的溶解度受温度和溶液pH值影响,随着温度升高,溶解度逐渐增大,而随着pH值增大,其溶解度有下降的趋势；柚皮果胶的粘度与果胶浓度、温度、溶液pH值和蔗糖浓度等有关,柚皮果胶粘度随果胶浓度的增加而增大,随pH的增大和温度的升高而下降,随蔗糖浓度的增加而增加。(2)对柚皮不溶性膳食纤维的理化特性进行研究,结果表明：柚皮不溶性膳食纤维纯度为87.7%,膨胀力为7.92mL/g,持水能力为13.38g/g,吸附不饱和脂肪(大豆油)的能力为8.62g/g,吸附饱和脂肪(猪油)的能力为11.26g/g,此外,吸附铜离子的能力为32.5mg/g,吸附铅离子的能力为54.8mg/g,较柚皮原料均有不同程度的提高。3.选用30只SD成年雌鼠,基础饲料适应性喂养一周,按体重随机分为5组。4组大鼠做双侧卵巢切除手术,一周后分为空白组、柚皮原料组、柚皮果胶组、柚皮不溶性膳食纤维组；用伪切除同龄大鼠作对照(Sham组)。喂养4周后解剖,进行测定,结果表明：(1)与sham组相比,OVX空白组大鼠体重增加量和饲料效率都显著增高(P<0.05),血脂、肝脏总脂肪、总胆固醇、甘油三酯总含量均有增加的趋势,说明本试验制造模拟更年期的动物模型成功。(2)相较于OVX空白组,柚皮原料组、柚皮果胶组、柚皮不溶性膳食纤维组的体重增加量、饲料效率、血脂、肝脏总脂肪、总胆固和甘油三酯总含量均有下降的趋势,其中柚皮果胶组最为明显,达到显著水平(P<0.05)。(3)饲料中添加柚皮原料、柚皮果胶和柚皮不溶性膳食纤维均能显著(P<0.05)增加去势雌性大鼠短链脂肪酸含量、排便量、盲肠内容物重和盲肠面积、降低盲肠内容物pH值和游离氨的含量以及增加肠道内有益菌的数量并抑制有害菌生长,从而改善肠道环境。