论文部分内容阅读
改良加工品质是我国小麦育种的主要任务之一，进一步提高小麦品质必需深入研究其组成和功能。本文首先对贮藏蛋白色谱分析方法进行了研究，并利用2个试验研究了贮减蛋白组份含量与小麦面团流变学特性及面包、面条和馒头品质的关系。试验Ⅰ，选用19份中国优质冬小麦和2份澳大利亚优质面包／面条小麦于2002～2004年在石家庄、安阳、郑州和济南进行2年田间试验。试验Ⅱ，选用9份中国西北春麦区代表性品种，20份CIMMYT品种和4份澳大利亚品种于2003～2004年在宁夏永宁、甘肃武威、内蒙古临河进行2年田间试验。测定了与贮藏蛋白密切相关的品质性状，如面粉蛋白质含量、Zeleny沉淀值(或SDS沉降值)、粉质仪参数(吸水率、形成时间和稳定时间)和拉伸仪参数(最大抗延阻力、延伸性和拉伸面积)。在对贮藏蛋白组份进行量化分析的同时，对试验Ⅰ进行了面包和面条品质评价，对试验Ⅱ进行了馒头品质评价，主要结果如下：1．本研究完善了用于贮藏蛋白分离量化的反相高效液相色谱(RP-HPLC)和凝胶色谱(SE-HPLC)体系，为国内的小麦贮藏蛋白研究提供了新方法。2．我国优质冬小麦籽粒特性较好，出粉率、蛋白质含量以及面筋强度较高，但面团延伸性、面包和面条加工品质中等或较差。面团品质特性、面包和面条加工品质以及贮藏蛋白组份含量均受基因型、坏境及其互作的显著影响。贮藏蛋白组份含量的变异是造成小麦面团特性和面包加工品质变异的主要原因，贮藏蛋白组份含量对面条加工品质的影响较小。谷蛋白组份含量主要受遗传特性影响，而贮藏蛋白总量和醇溶蛋白含量主要受环境影响。醇溶蛋白含量主要影响蛋白质含量(0.80，P＜0.001)，而谷蛋白组份含量主要影响面团强度和面包加工品质，LMW-GS含量可解释面团最大抗阻变异的83.3％，x-HWM含量比y-HMW含量对面团强度和面包加工品质的贡献更大。醇溶蛋白与谷蛋白含量比例(Gli／Glu)与面团强度呈显著负相关(r=0.55～-0.89，P＜0.001或0.01)；与面包评分呈显著负相关(r=-0.74，P＜0.001)，可解释面包评分变异的55.0％。面团延伸性由醇溶蛋白含量(r=0.73，P＜0.001)和高低分子量谷蛋白亚基含量比例(HMW／LMW)(r=-0.60，P＜0.01)共同决定，两者可解释面团延伸性变异的61.4％，降低HMW／LMW比值可提高强筋小麦面团延伸性。选择HMW-GS和LMW-GS，提高谷蛋白含量，降低Gli／Glu比值，可改良面筋质量，提高面包加工品质以及品质的环境稳定性。3．春麦材料的面筋强度中等较弱。在1B／1R非易位系内，谷蛋白组份含量与面团特性和馒头加工品质的相关性较强，而在易位系内较弱。对于非易位系，谷蛋白组份含量与面团强度呈显著正相关(r=0.81～0.94，P＜0.001)，与馒头评分呈显著正相关(r=0.56～0.62，P＜0.01)。Gli／Glu与面团强度呈显著负相关(r=-0.77～-0.93，P＜0.001)；与馒头评分呈显著负相关(r=-0.73～-0.79，P＜0.001)，可解释馒头评分变异的53.3％～62.4％。HMW／LMW与面团强度呈显著正相关(r=0.67～0.72，P＜0.001)，与馒头评分呈显著正相关(r=0.46，P＜0.05)；x型与y型高分子量麦谷蛋白亚基含量比例(x／y-HMW)与面团强度呈显著正相关(r=0.44～0.62，P＜0.05)。中等蛋白质含量下，贮藏蛋白含量对馒头和面包加工品质基本一致，通过提高谷蛋白含量，降低Gli／Glu比值，可提高春小麦面筋强度和馒头加工品质。通过选择优质麦谷蛋白亚基和提高麦谷蛋白含量可减弱1B／1R易位对加工品质的不利影响。本试验基本明确了我国小麦的面包、面条和馒头加工品质现状，针对不同的面食要求，改良贮臧蛋白组份及含量是进一步提高加工品质的有效途径。