藜麦(Chenopodium quinoa Willd.)是苋科藜属一年生双子叶植物,原产于南美洲安第斯山脉地区。因营养物质丰富,藜麦被联合国粮农组织推荐为最适宜人类的―全营养食品‖。不仅是籽粒,藜麦叶同样营养丰富,且其提取物有很强的抗氧化,抗癌等功效。但目前国内外对藜麦叶的研究较少,其利用度较低,多作为辅料添加到面包或沙拉中。本研究以生长期48天的藜麦幼苗嫩叶和顶端嫩芽为原料,通过传统制茶工艺将其制成红茶和绿茶,对其主要营养功能成分和抗氧化活性进行评价分析;同时借助质谱技术对皂苷单体化合物和挥发性物质进行鉴定分析,研究藜麦茶的营养功能特性及风味品质,为开发藜麦叶茶和芽茶系列新型产品提供理论和技术支撑。具体研究内容如下:1、以藜麦嫩叶和顶芽为原料,利用传统制茶工艺将其加工成藜麦叶、芽绿茶和叶、芽红茶等四种藜麦茶。主要营养成分分析结果显示:总蛋白含量较高,为37.54-41.32%,且芽茶含量显著高于叶茶(p<0.05);相应地,芽茶水溶性蛋白含量显著高于叶茶(p<0.05),芽红茶含量最高,为84.91 mg/g;红茶游离氨基酸含量(芽红茶40.31 mg/g,叶红茶38.24 mg/g)显著高于绿茶(芽绿茶26.59 mg/g,叶绿茶23.64 mg/g)(p<0.05);芽绿茶水溶性多糖含量最高,为24.24 mg/g,而叶红茶含量最低(12.82 mg/g);脂肪含量为2.63-3.86%;红茶水分含量显著高于绿茶(p<0.05),可能是由于绿茶经过高温杀青工艺损失了大量水分。2、四种藜麦茶功能成分分析结果表明:四种藜麦茶的总多酚含量(6.50-6.72 mg/g)无显著性差异,总黄酮和总皂苷含量分别为3.93-4.45、7.09-10.22 mg/g,且绿茶的总皂苷含量显著高于红茶(p<0.05)。与之相反,藜麦红茶(叶红茶,580.91μg/g;芽红茶,555.38μg/g)的γ-氨基丁酸含量显著高于绿茶(叶绿茶,472.13μg/g;芽绿茶326.72μg/g)(p<0.05)。对藜麦茶不同浓度茶汤进行体外抗氧化活性研究,结果发现藜麦茶的三种抗氧化活性(FRAP、DPPH、ABTS)均随茶汤浓度增加而呈线性增加(R~2>0.98)。3、利用液质联用技术对四种藜麦茶的皂苷单体化合物进行了鉴定分析,共鉴定出9种不同化合物。其中叶绿茶、芽绿茶分别鉴定出5种和6种,而叶红茶、芽红茶分别鉴定出3种,且化合物的种类和含量均有差异,由此推断皂苷化合物可能在制茶加工工艺过程中发生了转化,具体转化机理有待进一步研究。4、利用气质联用技术对四种藜麦茶的挥发性物质进行了鉴定分析,共鉴定出36种挥发性成分,叶绿茶、芽绿茶、叶红茶和芽红茶分别鉴定出24、26、21、20种化合物。四种茶挥发性物质主要是以烷烃、烯烃类物质为主,还包括醛、酮、醇、酸、酯等物质。