进入21世纪以来,人们的生活水平不断提高,消费者对于白酒的品质尤其是白酒的风味要求越来越高,为了满足消费者的生活需求,白酒生产技术也在不断的进行着改进,产品质量稳步提高,涌现出了各种各样的香型,其中浓香型白酒就是其中之一。浓香型白酒酿造过程微生物种类繁多,菌种来源广阔,是典型的多菌种共同参与、边发酵边糖化、生酯生酸同时进行的固态法发酵过程。窖泥作为浓香型白酒窖池的重要组成部分,是浓香型白酒发酵不可或缺的基础条件,而窖池是酿酒生产中最为根本的基础设施。本研究主要是在浓香型白酒的窖池搭建和窖泥养护方面入手,研究了浓香型白酒的窖池搭建方法。从窖池的布局于基本机构、尺寸、防水措施几方面进行综合分析,最终确定了浓香型白酒窖池搭建的最佳方案。并引入了一种全新的建窖方法:土砖混合筑窖法,并投入了企业试生产,该方法不仅具备促进窑泥老熟,提高优质品率的优点;还具备砖窑结构稳定的特性。实验中还对窖泥的培育与养护进行研究,通过温度跟踪检验、产气情况、感官评定及相关理化指标测定,确定了优质窖泥配方:黄黏土 10%、田间土 65%、窖皮泥25%、按照以上比列再次加入(塘泥10%、豆粕粉1%、粮糟16%、双轮底糟4%、酒尾10%、黄水5%、曲粉4%、酒精1%、老窖泥1%、超浓缩己酸菌液6%、磷酸氢二钾0.12%、尿素0.12%)。本研究通过前期恢复生产的窖池及新启用的窖池两方面分析,采取特殊措施对窖池窖泥进行养护,且得到较好成效。同时还通过夹泥造地技术解决了在浓香型白酒酿造过程中出现的各部位窖泥品质差距大的问题,取得了显著的效果。在保证出酒率正常,优级酒率提高的同时,该厂全年特级酒产率平均达10%以上(己酸乙酯350mg/ml),研究获得圆满成功。本研究结果对探索浓香型白酒窖池的搭建和窖泥的培养及养护提供了理论基础和产业经验,对浓香型白酒的规模化生产具有重要的指导意义与应用价值。