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随着水产及水产加工业的发展,带来了大量的鱼类下脚料,目前这些下脚料一般加工成饲料,或是当作废弃物处理,这样不仅造成了资源的浪费而且还会造成环境的污染。下脚料富含蛋白质,还含有脂肪和多种生物活性物质是良好的发酵原料,微生物发酵鱼下脚料可以将鱼下脚料转化富含营养物质和微生态菌群附加值较高的发酵制品。从鱼产品中分离,以产蛋白酶活力,抑制虾弧菌、利用鱼下脚料生长情况筛选得到FS03、FS05、FS06、FS07四株芽孢杆菌,对其进行形态、生理生化和16SrDNA的鉴定,FS03、FS05、FS07为枯草芽孢杆菌,FS06为甲基营养型芽孢杆菌。从商品用菌中优选出能够高效利用鱼下脚料的乳酸菌和酵母菌各2株。对鱼下脚料的组成成分进行了分析,结果表明：蛋白质含量为17.49%,总糖含量为0.47%,水分含量为80.09%,脂肪含量约5.06%；蛋白质中氨基酸组分中,谷氨酸、精氨酸、天门氨酸含量较高。脂肪酸组成中含有一定比例的多不饱和脂肪酸。因此鱼下脚料是很好的营养源。为最大程度上提高发酵鱼下脚料益生活菌的数量,对影响三种菌活菌数的条件进行了系统的研究,采用单因素和正交实验的方法,考察鱼下脚料、红糖、无机氮源、无机盐、pH、温度、接种量对活菌数量的影响。结果表明：芽孢菌的最佳发酵培养基组成为：250g/L鱼下脚料,20g/L红糖,15g/L的氯化铵,15/gL硫酸镁：芽孢菌的最佳发酵工艺条件：发酵温度为35℃、鱼下脚料浓度为250g/L、接种量6%,初始pH7.5。酵母菌的最佳发酵培养基组成：350g/L鱼下脚料,40g/L红糖,10g/L的硫酸铵,15g/L的磷酸氢二钾；酵母菌最佳发酵工艺条件为：发酵温度为30℃、鱼下脚料的浓度为250g/L、接种量为12%,初始pH为6.5。乳酸菌的最佳发酵培养基组成为：150g/L鱼下脚料,40g/L红糖、15g/L的硫酸铵,15g/L硫酸镁；乳酸菌的最佳发酵工艺条件：发酵温度为35℃、250g/L鱼下脚料、接种量为9%、初始pH为6.0。对三菌混合发酵鱼下脚料的培养基成分进行了初步筛选,得到培养基组成成分为：鱼下脚料、红糖、硫酸铵、硫酸镁、磷酸二氢钾。以活菌数量为指标,单因素实验和正交试验法优化混菌发酵鱼下脚料工艺条件,得到最佳发酵条件：发酵温度为33℃、250g/L鱼下脚料,接种量9%,芽孢菌：酵母菌：乳酸菌的最佳配比为4：2：2。用2种代表性的乳酸菌和2种酿酒酵母菌发酵鱼下脚料,结果表明：酵母菌与乳酸菌发酵作用不同程度上都有对鱼下脚料具有脱腥作用,与对照组比较,其鱼腥味明显降低,无腥臭味,风味优良,经比较酵母菌的脱腥作用优于乳酸菌,2%的接种量达到较好的理想脱腥效果。四种微生物发酵都具有提高鱼下脚料粗蛋白的作用,且酵母菌的提高幅度更大。