发芽糙米富含多种具有保健功能的植物化学素,对人体健康有良好的补益作用,但由于表面皮层的存在,蒸煮时吸水困难,蒸煮时间长、米饭口感粗糙、食味品质差,且具有米糠异味,难以被消费者接受。本文采用高温流化处理技术,研究改善发芽糙米蒸煮食用品质的方法,并考察了处理前后发芽糙米营养品质、理化性质以及淀粉消化性能的变化,最后研究了处理后发芽糙米的储藏稳定性。该研究为发芽糙米蒸煮和食用品质的改良提供了新的思路。首先,以最佳蒸煮时间为评判指标,淀粉糊化度为参考指标,优化了发芽糙米高温流化处理的工艺条件。单因素和正交试验结果显示,发芽糙米高温流化处理的最佳工艺条件为:流化温度130°C,进料速度45 kg/h,流化处理时间60 s。在此工艺条件下,发芽糙米最佳蒸煮时间为21.2 min,比处理前缩短了6.8 min,蒸煮性能得到显著改善,而此时的淀粉糊化度为29.16%,相比处理前的22.75%,增幅较小,能较好的保持发芽糙米原有的性状。其次,对高温流化处理后发芽糙米的蒸煮食用品质进行了评价。结果显示,高温流化处理后,发芽糙米的蒸煮食用品质能得到明显改善,发芽糙米吸水能力增强,蒸煮时,淀粉糊化充分,米饭硬度降低、粘度升高,固形物含量增加,食味品质显著提高,另外,处理后的发芽糙米糠味降低,脂类物质的降解、氧化与挥发产生多种风味化合物,使得米饭有淡淡的清香味,感官评分明显提高。然后,研究了高温流化对发芽糙米理化性质的影响。结果表明:(1)高温流化使发芽糙米发生部分糊化,部分支链淀粉发生降解,表观直链淀粉含量显著上升(P<0.05);(2)相比处理前,发芽糙米峰值粘度(PV)、谷值粘度(TV)、最终粘度(FV)、回生值(SB)和崩解值(BD)均显著上升(P<0.05),糊化粘度明显提高;(3)发芽糙米起始温度(To)、峰值温度(Tp)和最终温度(Tc)明显上升,糊化焓(△H1)则没有显著变化(P>0.05);另外,DSC结果显示,发芽糙米在104-114°C左右出现了第二个转变峰,表明在高温流化过程中有直链淀粉-脂肪复合物的产生;(4)高温流化处理后,发芽糙米淀粉颗粒形态产生了变化,部分淀粉颗粒呈熔化状态且直径变小,表面被溶出的直链淀粉覆盖,颗粒边缘棱角部分被熔化,淀粉颗粒失去了典型的多边形形状;(5)处理后发芽糙米淀粉晶型由A型变成A+V型,A型结晶相对结晶度下降,V型结晶相对结晶度上升,而总结晶度则保持稳定,表明有部分A型结晶转变为V型结晶;(6)拉曼光谱分析结果表明,高温流化使发芽糙米淀粉分子结构变得松散,淀粉分子的无序程度提高,这一变化对发芽糙米中直链淀粉-脂肪复合物的形成有促进作用。另外,考察了高温流化处理对发芽糙米营养品质的影响,并通过体外消化实验对其淀粉消化性进行了分析。结果表明,高温流化处理后,发芽糙米的营养品质遭到一定程度的破坏,其中部分GABA、维生素B1和维生素E被热降解,含量显著降低。但由于热处理释放了大量结合态的黄酮以及酚类物质,发芽糙米的总抗氧化能力没有显著变化。体外消化实验结果显示,高温流化处理后,发芽糙米的RDS含量由47.91%下降到31.18%,SDS和RS含量分别由44.04%和8.05%上升到52.80%和16.02%,GI值则由86.26降低至78.60,发芽糙米淀粉消化性显著降低。最后,研究了用不同透氧率材料进行真空包装的高温流化发芽糙米在室温条件下的储藏稳定性。结果显示,氧含量能显著影响其储藏稳定性,使用透氧率较低的材料包装时,发芽糙米脂肪酶活性下降较快,脂肪酸值上升较慢,感官品质较好,保质期较长。