论文部分内容阅读
黄豆酱是我国传统的发酵调味品。制曲是黄豆酱生产中的第一个阶段，大曲的质量对黄豆酱发酵有很大的影响。在发酵和后熟阶段，微生物的降解以及黄豆酱内部成分的相互作用，形成黄豆酱独特的色、香、味和体态。为了研究制曲时间对大曲酶活力以及理化指标的影响，确定最佳制曲时间，文章分析了制曲过程中蛋白酶、纤维素酶、糖化酶、淀粉酶4种关键酶的酶活力变化以及大曲中可溶性氮、氨基酸态氮、还原糖含量的变化。结果表明，制曲时间对各种酶活力有显著性影响。制曲前期，随着制曲时间的延长，酶活力逐渐升高，中性蛋白酶和酸性蛋白酶分别在48h和36h达到最大酶活，纤维素酶活力在36h达到最高。随着制曲时间的延长，大曲中的水分含量下降，制曲36h时，水分含量为46.12%。制曲初期，水溶性氮、氨基酸态氮和还原糖含量随着制曲时间延长而下降，在36h时含量都达到最高。孢子数在36h时达到最高。综合各方面的指标，黄豆酱最佳制曲时间为36h。大豆蒸煮的目的是使淀粉糊化和蛋白质适度变性，蒸煮时间会对黄豆酱发酵过程中的理化指标具有显著影响。探讨不同蒸煮时间（5min、8min、10min、15min）对黄豆酱发酵过程中理化指标的影响。结果表明，不同蒸煮时间的黄豆酱，发酵前期（1~30d）总氮、NSI、氨基酸态氮、总酸、还原糖、色泽各指标均发生显著性变化，之后基本保持动态平衡或稍有变化。发酵前期，蒸煮时间对黄豆酱理化指标有显著的影响。大豆蒸煮时间对黄豆酱NSI值有较大的影响,发酵至60d时，5min发酵酱的NSI值为53.15%，明显高于8min、10min、15min发酵酱。蒸煮时间对豆粒的硬度影响比较大，蒸煮时间越长，豆粒硬度越小，发酵至30d时，蒸煮15min黄豆酱中豆粒破坏严重。采用顶空固相微萃取-气质联用（HS-SPME-GC-MS）技术，并结合感官评价分析5种不同蒸煮时间对发酵黄豆酱的风味成分的影响。5种不同的发酵酱共检测出25种挥发性化合物，其所含挥发性物质的种类很相似，包括酯类6种、酸类2种、醛类5种、醇类2种、酮类3种、含氮化合物1种、烃类5种、其他化合物1种。对四种不同产品进行感官评价，大豆时间对黄豆酱的色泽、香气、滋味、体态等方面均有不同程度的影响。发现蒸煮8min黄豆酱产品无论在色泽、香气、滋味和体态各方面较好，总体得分最高。