晒青毛茶是有较浓地域特色的初级产品,市场上流通较少,为提高其经济价值,大多被用来加工普洱茶。晒青毛茶汤色黄绿明亮,滋味鲜纯甘爽,清香,其复杂的香气成分,是形成普洱茶特异品质的物质基础。晒青毛茶品质的优劣直接关系到普洱茶的品质。虽然理化成性质在品普洱茶级别之间的关系已有相关报道,但与晒青毛茶香气之间的关系报道较少。本研究主要着眼于选用晒青毛茶加工过程中在制品挥发性物质含量的测定和差异分析,旨在探明加工过程中,晒青毛茶在制品挥发性物质的变化规律。主要研究内容和成果如下:1、本研究采用溶剂辅助风味萃取法(SAFE)提取晒青茶在制品的挥发性物质,实验在温下进行,不影响在制品的挥发性化合物的成分组成,运用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析晒青茶各阶段在制品风味组成。在6个晒青毛茶在制品样品中共分离鉴定出113种香气化合物,包含醇类31种、醛类17种、酯类16种、酮类7种、烯类13种、酸类15种、酚类6种以及其他化合物8种。不同在制品的醇类化合物含量差异较大,其中含量最高的为揉捻叶达到其香气化合物总量的82.25%。其次是晒3 h(77.62%)、杀青叶(77.41%)、鲜叶(68.73%)、晒6 h(60.92%)和晒青毛茶(47.94%)。在晒青工序中新产生了顺-3-己烯醇、反式-2-辛烯-1-醇、十一醇、2-丁基辛醇、柏木脑、(E)-2-庚烯醛、正辛醛、β-环柠檬醛、β-紫罗兰酮、二环己基甲酮、异丁酸芳樟酯、1-辛烯-3-醇乙酸酯、邻苯二甲酸二异丁酯、油酸甲酯、双戊烯、松油烯等。2、运用GC-O分析茶叶中对总体香气起重要作用的香气活性物质,不仅能分析样品化合物的组成,还可用来鉴别香气化合物的类别、香气强度及其对总体香气的贡献。从晒青毛茶样品中嗅辨到33种香气物质。对这33种香气物质的描述香型可以概括为花香、果香、甜香、叶草清香、辛香、油味和刺激性气味这七种类型。晒青毛茶中平均香气强度大于3.5的有顺-3-己烯醇、苯甲醛、(E)-2-庚烯醛、辛酸、苯乙酸、香叶醇、(Z)-己酸-3-己烯酯、长叶烯、十三醇、β-紫罗兰酮、邻苯二甲酸二异丁酯,它们是晒青毛茶的主体嗅感物质,对样品主体风味贡献显著。烘青的果香略高于晒青毛茶样品,其他均低于晒青毛茶,但烘青没有刺激性气味,这可能是其感官审评中香气评分高于晒青毛茶的主要原因。晒青毛茶日晒气味可能是其辛香、刺激性气味主导的,其他气味特征综合作用的结果。3、采用气相色谱法(GC)定量检测晒青毛茶在制品的脂肪酸含量,分析其在加工过程中的变化以及对茶叶香气的影响。6个在制品中都检测到月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈油酸、棕榈酸、亚油酸、亚麻酸、油酸、硬脂酸等8种脂肪酸,其中棕榈酸含量明显高于其它7种脂肪酸,且棕榈酸在每个在制品种的含量都是最高的,其在鲜叶、杀青叶、揉捻叶、晒青3 h、晒青6 h、晒青毛茶样品中含量分别为463.8、441.4、398.4、272.0、196.6、146.5μg/g,分别占到各样品中游离脂肪酸总量的28.96、29.34、26.97、24.54、23.35、22.58%。8种脂肪酸中有棕榈油酸、油酸这2种单不饱和脂肪酸,亚油酸、亚麻酸这两种多不饱和酸。不饱和脂肪酸的含量占8种游离脂肪酸总量的48%以上。不饱和脂肪酸总量在晒青毛茶加工过程中呈减少趋势。鲜叶中不饱和脂肪酸含量最高,达到888.5μg/g,杀青后急剧减少到772.9μg/g,而后在晒3 h~晒青毛茶过程中又急剧减少到312.6μg/g,可能是因为杀青温度较高、晒青过程中光照较强、晒青叶温度较高,造成不饱和脂肪酸挥发或发生光化学反应、酶促反应等转化成酯类、顺-3-己烯醛、青叶醛和青叶醇等。在晒青毛茶加工过程中,不饱和脂肪酸含量逐渐减少,茶叶品质提高,这与柳荣祥对龙井茶的研究发现不饱和脂肪酸随龙井茶品质下降而升高,亚麻酸与品质呈负相关相符。