现今所有的干燥方法中，冷冻干燥能最大程度地保持物料的品质。对于果蔬来说，冷冻干燥（FD）果蔬最大程度地保持了其原有的色、香、味、形，但是冷冻干燥过程的最大缺点是能耗大，成本高。本文采用冷冻干燥与真空微波（VMD）串联联合干燥来替代单一的冷冻干燥，以实现降低能耗的目的。同时通过工艺优化，使得节能的同时产品品质得以很好的保存。高能耗、高成本限制了冷冻干燥（FD）食品规模在我国的扩大，冷冻干燥作为前处理与微波真空干燥（MVD）进行串联联合能够使能耗大幅度降低，但其产品质量仍与传统冻干产品存在较大差异。针对这一问题，本文以铁棍山药为试材，研究半干型果蔬微波真空干燥的孔道行为及干燥机理。通过对半干型果蔬低压放电机制的研究，结合微波真空干燥过程中微孔道中水分迁移规律，探明果蔬微波真空干燥的收缩变形机理和微波加载策略；再结合果蔬预冻及冻干过程中各因素对孔道形成的影响，寻找半干型果蔬后续真空微波干燥水分转换的机理。本文研究发现预处理对铁棍山药的冻干品质保证非常重要，没有经过预处理的铁棍山药色泽和外观均没有护色后的山药冻干效果好。且联合干燥冻干工艺条件为：加热板升华温度20℃、解析温度50℃、真空度0.032MPa、冻干时间4.5h为冻干最佳水分转换点。真空微波干燥最佳微波强度为0.25W/g、真空度为0.095MPa、干燥时间为100min干燥产品品质最佳。微波干燥阶段采用0-20min强度为0.15W/g，20-50min强度为0.35W/g，50-90min强度为0.25W/g的不同强度分段干燥所得山药Vc含量最高，干燥时间最短能耗最低，产品无塌陷或者皱缩现象。整个联合干燥过程中温度不宜超过40℃，否则对产品外观以及内部结构均有影响。可溶性多糖由于自身比较稳定，在各种联合干燥工艺条件下多糖含量并没有显著的变化。通过比较FD和VMD、FD-VMD及AD这四种干燥方式对铁棍山药的物理性质、超微结构和感官评价的影响。在微波真空干燥过程中，通过定期取样后利用微CT扫描技术观察物料内部水分的分布状态，观察在微波真空干燥过程中水分的迁移状况，从而揭示在微波真空干燥过程中的水分迁移特性；同时对物料不同切面进行扫描电镜观察，研究其孔道收缩特性和干燥过程的关研究确定了铁棍山药在微波场中其微波干燥均匀性的情况。通过光学显微镜观察得知，冻干能很好的保持铁棍山药的细胞结构，冻干不同时间的铁棍山药结构与新鲜状态非常接近，细胞的蜂窝状结构保存完好，淀粉颗粒也与新鲜状态无异。