我国蛋品加工产业同质化竞争现象严重,为此,开发高附加值的蛋制品成为当前企业的主要应对策略。卵白蛋白是具有高反应活性的全价蛋白质,易与糖类物质通过共价接枝反应来提升其功能性质。而环形聚焦单模微波具有精确控温、高能量密度等优点,能在较低的功率、较短的时间下通过微波辐射调控反应体系的温度,诱导共价接枝反应快速、均匀发生。为此,本课题以卵白蛋白为原料,探究单模式微波协同湿法共价接枝反应对卵白蛋白–葡聚糖共价复合物结构和理化性质的影响;在此基础上,基于高精度电子转移高能碰撞解离模式质谱技术分析卵白蛋白与葡聚糖共价接枝反应的内在分子机制;最后,评价其对β–胡萝卜素乳液的稳定性与消化特性的影响。主要研究内容和结论如下:(1)探究单模式微波加热时间及传统水浴加热对卵白蛋白–葡聚糖共价复合物结构和理化性质的影响,揭示复合物理化性质与结构之间的相关性。结果表明,微波及传统水浴加热导致卵白蛋白中β–折叠含量分别增加了2.7%–9.4%和2.1%,α–螺旋含量分别降低了11.1%–30.7%和15.7%,表面疏水性分别增加了130.09%–334%和194.34%;此外,基于两种加热模式下的共价接枝反应均可以显著提升卵白蛋白的乳化性能和流变特性(p<0.05),其中以微波加热20 min时得到的复合物其乳化性的改善最为显著,乳化活性和乳化稳定性分别从224.04m~2/g和47%增加到311.05 m~2/g和82.26%。相关性分析结果表明,乳化活性与表面疏水性呈正相关(p<0.05),乳化稳定性与表面疏水性呈显著正相关(p<0.01),与二级结构中的β-折叠含量正相关(p<0.05)。综上,相比于传统水浴加热,单模式微波加热可使卵白蛋白结构变得更为松散,诱导湿法共价接枝反应快速发生,同时显著提升卵白蛋白的乳化活性和乳化稳定性。(2)运用高精度μHPLC–MS/MS获取卵白蛋白–葡聚糖共价复合物的接枝位点和糖链信息,揭示两种加热模式下卵白蛋白和葡聚糖的共价接枝反应的分子机制。结果表明,未修饰的卵白蛋白中存在Thr 374和Ser 385两个接枝位点;基于传统水浴加热制备的共价复合物中检测到了8个接枝位点,以及7种类型的糖链;而基于微波诱导所得的卵白蛋白–葡聚糖共价复合物中检测到12个接枝位点及5种类型的糖链;此外,在共价接枝反应过程中,OVA分子结构中的β–结构(β–折叠和β–转角)肽链具有更高的共价接枝反应活性。综上,在不同的加热模式下,卵白蛋白的共价接枝反应类型不同,且与传统水浴加热相比,微波加热暴露了更多的共价接枝作用位点,从而有利于共价接枝反应的进行。(3)以卵白蛋白及两种加热模式所得卵白蛋白–葡聚糖共价复合物为乳化剂,探究其对β–胡萝卜素乳液的物化稳定性、消化特性以及β–胡萝卜素生物可给率的影响。结果表明,与卵白蛋白相比,以卵白蛋白–葡聚糖共价复合物为乳化剂制备的乳液具有更高的酸/碱稳定性、热稳定性、耐盐稳定性及储藏稳定性,其中以微波诱导所得复合物对乳液稳定性的改善最为显著,与乳液的表观粘度特性结果相一致;此外,相比于以OVA为乳化剂制备的乳液中脂肪的消化速率(28min),以微波和传统水浴模式下所得的卵白蛋白–葡聚糖共价复合物为乳化剂制备的乳液中的脂肪分别在23和26 min基本上消化完全;β–胡萝卜素生物可给率分别为48.38%、47.68%和48.72%。综上,微波诱导所得的卵白蛋白–葡聚糖共价复合物对乳液物化稳定性的改善最为显著,且可提高乳液中脂肪的消化速率,但三种乳化剂制备的乳液其蛋白质的体外模拟消化以及β–胡萝卜素生物可给率无显著差异。