普洱茶是一种具有降脂、减肥、抑菌、抗癌等多种功效的后发酵茶，将其开发为液体茶饮料具有较好的保健价值及市场前景。目前，普洱茶的研究主要集中在药理功能的动物试验方面，而对其开发利用较少，尤其是将其开发为液体茶饮料在国内外还尚未见报道。本研究主要针对普洱茶的特性，将膜技术运用于普洱茶饮料的加工中，对普洱茶饮料的提取、澄清、配方、灭菌等方面进行研究，建立一套低成本、产品澄清透明、保质期长，并符合健康食品安全标准的普洱茶饮料加工技术。 1、在提取工艺研究中，采用蒸馏水作为浸提剂，通过正交试验及方差分析，综合考虑提取效果与生产成本，对提取条件进行优化，确定了最佳提取工艺，茶水比为1：30，浸提温度为85℃，浸提时间为15min，一次浸提。 2、为了确定普洱茶饮料过滤澄清的最佳工艺参数，从安全、无毒、无有害溶剂残留等角度出发，研究了自然过滤、离心、抽滤、低温处理、膜滤等物理澄清方法的澄清效果，比较了不同孔径微滤膜在不同操作条件下过滤澄清普洱茶提取液的渗透通量及普洱茶液过滤后主要滋味成分含量的变化。结果表明，膜滤澄清技术较其它方法能更有效地解决混浊沉淀问题；采用0.2μm微滤膜能截留大部分易发生沉淀的高分子物质，可显著提高普洱茶提取液的澄清度，在最佳的操作条件下茶汁有效风味成分的保留率高，且感观品质也佳。 3、为了开发普洱纯茶饮料，本研究对其配制进行了优化，并开发了调味型的茶饮料。结果表明，淡茶型纯茶饮料以微滤液稀释5倍为宜，即固形物含量750-792mg／L，茶多酚含量340-363mg／L，咖啡碱含量160-189mg／L；浓茶型的纯茶饮料以微滤液稀释4倍为宜，即固形物含量960-980mg／L，茶多酚含量410-432mg／L，咖啡碱含量200-210mg／L。调味型的普洱茶饮料以含终浓度为5×10^-5％康红专用香精，5×10^-4％甜菊糖为宜。 4、灭菌技术对茶饮料的品质与风味影响很大，为了改善普洱茶饮料的色泽品质，在前人研究的基础上，对茶饮料灭菌技术作了进一步的研究，选择108℃（M₀）；110℃（M₁）；112℃（M₂）；115℃（M₃）；121℃（M₄）；121℃（M₅）6种灭菌方法，研究了不同灭菌方法对普洱茶饮料物理性状的影响，并进行了微生物培养。结果表明，温度越高，茶汤色泽越深，透光率越低;时间越长，色泽越深，透光率越低，并且在贮藏期间，24h后观察到肉眼可见沉淀。最佳灭菌方法是112℃灭菌（MZ）（升温7min，恒温1 Zmin，降温7min）;1 1 soC灭菌（M3）（升温smin，恒温10min，降温smin）。