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丙烯酰胺(Acrylamide)是一种不饱和酰胺,研究表明淀粉类食品在高温(>120℃)烹调下容易产生丙烯酰胺,如炸薯条、炸土豆片等中的含量均超过饮水中允许最大限量的500多倍。丙烯酰胺具有急性毒性、神经毒性与生殖毒性、遗传毒性和致癌性。国际肿瘤研究机构(IARC)将丙烯酰胺认定为2A类致癌物。丙烯酰胺在我国食品加工过程中非常容易产生,所以了解丙烯酰胺、探索丙烯酰胺致毒机理和利用天然物质防治其毒性显得尤为重要。本文结合体外抗氧化实验和细胞模型,研究了杨梅素的抗氧化活性(氧自由基清除能力)及对丙烯酰胺致Caco-2细胞氧化损伤的防护作用,并深入探究其防护机理。食品在加工过程中产生的有害物质丙烯酰胺对人体健康威胁巨大,而从天然植物提取出来安全有效的功能因子,探索其防护丙烯酰胺致细胞损伤作用,已成为近年来功能性食品和天然药物研究领域的一个热点。杨梅素(Myricetin)具有抗炎、镇痛、抗肿瘤、降血糖和保肝等多种功效,但是有关其对丙烯酰胺所致小肠细胞损伤防护作用至今未见报道。本论文以丙烯酰胺为有害应激物质,结合体外抗氧化实验和Caco-2细胞模型,拟从体外抗氧化能力、细胞活力、胞内抗氧化能力、酶活性及基因表达等几方面运用分子探针、荧光标记等技术,探究杨梅素对丙烯酰胺致Caco-2细胞的损伤防护作用及其作用机理。主要结果如下：(1)杨梅素体外抗氧化活性采用氧自由基清除ABTS法、DPPH法和羟自由基检测法,测定杨梅素体外抗氧化活性。结果表明：杨梅素体外抗氧化能力较强,且呈一定的剂量依赖,设自由基清除率为50%时杨梅素浓度为ICso,则ABTS法ICso为10.41μg/mL; DPPH法ICso为5.66μg/mL；羟自由基ICso为30.18μg/mL。(2)杨梅素对丙烯酰胺致Caco-2细胞的损伤防护作用采用Caco-2细胞模型,通过对细胞进行活力测定,发现低浓度杨梅素组分对细胞没有毒性,丙烯酰胺会导致细胞Caco-2氧化损伤(细胞存活率46.91%(5mM)和40.54%(10mM))。而杨梅素预处理后的细胞实验组,则比单独加入丙烯酰胺的实验组细胞存活率显著提高,分别提高了33.42%和31.68%,所以杨梅素能显著抑制丙烯酰胺引发的细胞毒性。运用动态荧光可视技术、分子探针等现代分子生物学技术,研究了细胞防护作用的机理。结果表明,杨梅素能够有效抑制由于丙烯酰胺刺激细胞内产生的活性氧如超氧化物阴离子水平,降低细胞线粒体膜脂质过氧化,恢复线粒体膜电位、细胞谷胱甘肽的含量,避免细胞核损伤,从而达到防护细胞氧化损伤的目的。(3)杨梅素防护丙烯酰胺致细胞氧化损伤作用机理的探究通过细胞酶学水平,检测细胞抗氧化酶类SOD和CAT的活性,运用qPCR技术,检测抗氧化基因Nrf2、HO-1、NQO1、GCS、GSTP、GPX、SOD和CAT在转录水平上的表达变化。结果表明：杨梅素样品(5μg/mL和10μg/mL)可以抑制并恢复由丙烯酰胺造成的SOD.CAT酶活性的降低,可见杨梅素可提高细胞内清除自由基的抗氧化酶的活性,使机体抗氧化能力增强从而防护丙烯酰胺致细胞损伤。同时AA作用下,细胞产生氧化应激反应,上调NRF2.HO-1、NQO1的mRNA表达；而杨梅素样品作用下,会增加抗氧化基因的表达量,增强细胞的抗氧化能力。本研究表明杨梅素对Caco-2细胞二相解毒酶HO-1、 NQO1有较强的诱导作用,并通过恢复抗氧化酶SOD、CAT的酶活实现对丙烯酰胺致细胞氧化损伤的防护作用。综上所述,本文的研究结果为研究如何预防丙烯酰胺致毒提供了一种新的思路和方法,同时为开发天然、安全、有效的杨梅素功能性产品提供一定的科学依据。