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辣椒作为世界上最重要的果蔬作物之一,因其营养价值高、产量高、需求量大,近年来种植面积不断扩大。然而,辣椒具有对低温敏感、易腐烂等特点,这一系列问题约束着辣椒产业的发展。长期以来,辣椒多采用化学保鲜剂进行采后果实的保鲜,然而,化学保鲜剂的长期使用容易造成环境污染,破坏生态平衡,并且化学残留给人类健康也带来了危害。因此,开发出新型、安全、无毒的植物源保鲜剂成为当务之急。本研究以湘研5号椒为材料,采用植物提取液浸泡法处理进行贮藏,通过定期测定辣椒果实的失重率、腐烂率、呼吸强度、Vc含量、叶绿素含量、可溶性固形物,筛选出保鲜辣椒效果最好的植物提取液；同时,再通过单因素及正交优化试验确定湘研5号椒保鲜条件；并且测定其失重率、腐烂率、呼吸强度、营养品质及酶活性的变化,为植物提取液保鲜辣椒提供理论参考。主要研究结果如下：1.植物提取液筛选：用浓度为50g·L-116种植物提取液对湘研5号椒进行浸泡处理,于温度为20℃,湿度为75%的条件下保鲜贮藏,第16d测定其失重率与腐烂率。其中芳樟叶、大黄、柠檬、女贞子及野冬青提取液对其保鲜效果较好,与空白对照组(CK)比较,失重率分别下降了48.02%、48.97%、48.48%、56.94%、50.97%,腐烂率分别下降了30%、39.99%、39.99%、79.98%、79.98%。2.植物提取液对辣椒采后保鲜效果验证：用上述筛选的5种植物提取液对湘研5号椒进行浸泡处理,于温度为20℃,湿度为75%的条件下贮藏。贮藏第21d,其中野冬青组与空白对照组(CK)比较,呼吸强度显著下降了51.16%；亮度、色泽度、饱和度的下降速率分别降低了8.41%、1.5%、6.77%；Vc含量、叶绿素含量的损失率分别减少了30.52%、34.24%；可溶性固形物含量损失率减少了11.29%；而女贞子处理组维持亮度和饱和度效果最好,但与野冬青组比较两者并无显著性差异(P>0.05),因此选取野冬青提取液作为湘研5号椒的最佳保鲜剂。3.野冬青提取液对湘研5号椒采后保鲜工艺优化研究：以失重率和腐烂率为测定指标,检测温度、浸泡时间、提取液浓度、乳化剂浓度四个因素对其保鲜效果的影响。结果表明：浸泡时间2.5min、温度10℃、野冬青提取液浓度125g·L-1、乳化剂吐温20浓度0.02%的条件下,贮藏第16d综合评分最高,达96.07；其中失重率为2.33%,腐烂率为5%,相比空白对照组(CK)失重率和腐烂率分别降低了88.32%、86.23%。4.野冬青提取液对湘研5号椒采后保鲜效果的影响：以空白对照组(CK1)为阴性对照,保鲜液组(CK2)为阳性对照,野冬青组(ZJZ)为处理组(浸泡时间2.5min、温度10℃、野冬青提取液浓度125g·L-1、乳化剂吐温20浓度0.02%)。结果显示：贮藏21d,与空白对照组(CK1)相比,湘研5号椒腐烂率降低了23.34%；叶绿素损失率减少了25.58%；维生素C损失率减少了30.06%；丙二醛(MDA)的积累减少了21.8%；过氧化物酶(POD)与过氧化氢酶(CAT)的活性显著高于空白对照组(CK1),而多酚氧化酶(PPO)的活性却显著低于空白对照组(CK1)；各指标均与保鲜液组(CK2)无显著差异(P>0.05)。进一步证明最佳保鲜工艺条件对保鲜湘研5号椒具有较好保鲜作用。