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车前子具有药蔬兼用、医食同源之性，被我国卫生部列为可用于保健食品的物品。车前子多糖是车前子中主要的有效成分，位于种皮外表细胞壁层。车前子多糖具有缓泻、降血糖、降血脂、抗炎及免疫活性等多种生物活性，并作为一种亲水性胶体被广泛用于食品、药品行业。欧美等国对车前子多糖的结构、生物活性及其应用研究得相当深入，而我国对其研究甚少。本文以吉安产的大粒车前子多糖为研究对象，在系统研究了车前子多糖的提取、分离纯化、初级结构的基础上，对其抗氧化活性及功能性质进行了初步探索。现将主要研究结论概括如下：1．建立了以木糖为标准，采用苯酚．硫酸法进行车前子多糖含量测定的方法。对两种测定方法和7种的标准对照物分别进行了比较分析，发现苯酚．硫酸法更适合测定车前子中多糖的含量，以木糖为标准得出的结果更能准确反映真实的多糖含量值。对苯酚．硫酸法测定车前子中多糖含量的测定条件优化为：2 mL样液先加3％苯酚溶液0.5 mL，混匀后加浓硫酸4 mL，迅速摇匀后，室温放置35min，在480 nm处测定其吸光度。平均回收率为98.9％，RSD=1.79％（n=6）。此方法是一种测定车前子多糖含量的理想方法，也可为其他戊糖含量高的多糖的测定提供参考。2．对车前子多糖制备工艺进行了优化研究，得出的最佳提取条件为：温度100℃，料液比1∶35，水浴时间6 h，提取1次，提取率可达8.5％。最佳沉淀条件为：乙醇浓度60％，提取液浓缩比为2∶1，低温静置6 h。该工艺经济、简约、可行性强，为车前子多糖制备的工业化生产提供理论参考依据。3．比较Sevage法、酶法-Sevage法联用脱蛋白的效果，发现采用酶法-Sevage法联用在保留较高蛋白脱除率的同时，能获得较高的多糖得率，其组成成份也更为单一。采用Sephacryl-400葡聚糖凝胶层析柱与大分子纯化系统AKTA Purifier100联用对车前子精制多糖进行纯化，得到一个多糖组分，经HPLC鉴定其为一较纯的组分，该组分为糖与蛋白的复合物，命名为SPG（Semen Plantaginis Glycoprotein）。HPGPC法测得SPG重均分子量Mw为1898584道尔顿。4．对车前子多糖SPG理化性质进行分析，发现SPG为棕色粉末，可溶于水，含有2.92％蛋白质和14.58％糖醛酸。通过GC分析，SPG由木糖、阿拉伯糖、半乳糖、核糖、葡萄糖、甘露糖6种单糖组成，木糖、阿拉伯糖是SPG的主要组成单糖。通过紫外、红外光谱的特征吸收峰，鉴定SPG为酸性糖蛋白，且结构中存在β-型吡喃糖环结构。5．通过体外抗氧化实验（DPPH·自由基、O2-·自由基、·OH自由基和卵黄脂蛋白PUFA过氧化体系），分别研究了车前子多糖提取物SPWE、车前子粗多糖CSPP和车前子多糖纯品SPG的抗氧化活性。结果表明，SPWE、CSPP、SPG均具有一定的抗氧化活性。一定浓度范围内，随着浓度增加，抗氧化活性逐渐增强。在4种体外抗氧化体系中，SPG的活性较高，在卵黄脂蛋白PUFA过氧化体系中的作用最显著，2 mg／mL的作用效果与同浓度的Vc接近。6．通过流变仪、物性测定仪、DSC和TGA／SDTA对车前子多糖的流变、凝胶特性和热稳定性进行分析。结果表明，车前子多糖溶液为假塑性流体，表观黏度随浓度的增加逐渐增加；温度升高可导致溶液黏度降低：在pH5～11时较稳定；对NaCl具有良好的兼容性，低浓度CaCl2对车前子多糖溶液有显著的增稠效应，其增稠效果与离子浓度呈正相关。车前子多糖形成的凝胶为热可逆性凝胶，溶解温度、浓度、pH、盐对凝胶强度具有较大的影响；DSC分析无明显的焓变，推测其无明显的熔化点和凝固点；TGA／SDTA分析发现车前子多糖热稳定性好，预示其在食品、医药工业等行业具有广泛的应用前景。