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如今,由微生物发酵所得到的天然色素,因其自身具有来源丰富、安全且对环境无污染和可持续发展等诸多优点,被广泛使用。本论文以从土壤中分离得到的供试菌株为研究对象,对该菌株进行了鉴定并对其发酵条件和产物稳定性进行了研究,所得结果如下：1、采用形态学和分子生物学鉴定的方法,对一株产酸碱指示剂的真菌进行了鉴定。结果表明,该菌株的无性态为串珠镰孢(Fusarium Moniliforme),接种后12小时左右,产孢细胞开始萌生,呈乳头状或角锥形,其形状上细下粗。小型分生饱子链状着生或假头状着生。通过该菌株rDNA ITS的PCR扩增和序列测定,与NCBI网站进行同源性比对分析,结果表明待测菌株与藤仓赤霉菌(Gibberella fujikuroi)同源性为100%,确定该菌株为藤仓赤霉菌。2、为了进一步提高色素产量,对A-01菌株的培养条件进行了优化。以色素在紫外分光光度下OD485nm值为指标,筛选出的最佳培养条件为固体培养基是PDA,液体培养基是马铃薯葡萄糖培养基,最佳碳源为蔗糖,最佳氮源为鱼粉,最佳培养温度为28℃,最佳的pH值为6.5,最佳发酵时间为120h,最佳发酵转速为180r/min,最佳装液量为75mL/250mL,为了达到最佳配比,对碳源浓度、氮源浓度、温度、pH值四个因素进行了正交试验,其中温度对产色素的影响最大,其次依次是：碳源,pH值和氮源。正交试验的结果显示最佳配比是：发酵温度28℃,初始pH值6.5,2.5%蔗糖,2.5%鱼粉。3、A-01菌株发酵产物的稳定性实验结果表明,该发酵产物的热稳定性较好,但随着温度的升高,色素的稳定性减弱。在偏中性条件下,色素稳定性较强,色素在强酸强碱条件下都不稳定。紫外线对色素的稳定性几乎没有影响,说明色素不会被紫外线分解。日光的照射不会对色素的稳定性造成影响。Na+、Fe3+对色素的稳定性有一定的破坏作用,其中K+、Mg2+对色素的稳定性具有较大的破坏作用,但不因时间的延长而产生进一步的破坏。而Ca2+对色素的稳定性没有影响,能起到一定的稳定色素的作用。柠檬酸对色素的稳定性无影响,苯甲酸钠对色素的稳定性有一定的破坏作用,但随着时间的延长并不会产生更大的破坏；而蔗糖、葡萄糖不但不会破坏色素的稳定性,相反,还有一定的增色作用,并且不随时间的延长而受影响。