蓝靛果（Lonicera Caerulea L.）果实中含有许多活性成分,其中多酚含有高抗氧化活性这几年经常用在方剂、食品、化妆品中。多酚在不同光照、温度、p H等环境条件下容易受到损失,进而影响果实品质,使得蓝靛果中的多酚成分的抗氧化活性降低,不利于蓝靛果产业链的深加工,因此本研究通过制备一种蓝靛果多酚微胶囊来提高蓝靛果多酚在不同环境条件下的稳定性,促进蓝靛果产业的深加工。（1）为了最大程度保护蓝靛果多酚活性成分的抗氧化能力,本试验对蓝靛果多酚微胶囊制备的最优工艺进行了研究:用低甲氧基果胶和壳聚糖作为壁材,用离子交联法制成蓝靛果多酚微胶囊,在单因素试验的基础上,采用三因素三水平的正交实验对微胶囊的制备工艺进行了优化,得到最优制备条件为:壳聚糖浓度0.4%,低甲氧基果胶浓度2%,Ca Cl2固化时间10 min,多酚添加量为7.26 g,在此条件下制出的蓝靛果多酚微胶囊包埋率为90.76%,大小均匀且外观规则。（2）为了验证微胶囊对蓝靛果多酚的保护效果,本研究分别测定了其在不同条件下的稳定性,经过光照稳定性实验发现,多酚微胶囊适宜在避光条件下储存,5 h后保存率为96.62%;在紫外灯光条件下5 h后保存率最低,多酚和多酚微胶囊保存率分别为49.45%和65.46%,可以得出,多酚微胶囊比多酚稳定性提高了16.01%。经过温度稳定性实验发现,多酚微胶囊适宜在低温条件下储存,5 h后保存率仍达96%以上;在100℃处理5 h后,多酚和多酚微胶囊保存率分别为39.26%和66.57%,可以得出,多酚微胶囊比多酚稳定性提高了27.31%。经过p H稳定性实验发现,多酚微胶囊适宜在p H≤3的条件下储存,5 h后保存率为96.02%;在p H为8的条件下处理5 h后,多酚微胶囊比多酚稳定性提高了19.03%。经过添加剂稳定性实验发现,在过氧化氢质量浓度为2%,处理5 h后,多酚微胶囊比多酚稳定性提高了27.76%;在亚硫酸钠质量浓度为0.2%,处理5 h后,多酚微胶囊比多酚稳定性提高了11.4%。以上结果表明蓝靛果多酚微胶囊能够有效地保护多酚,提高其在不同条件下的稳定性。（3）对蓝靛果多酚微胶囊进行了结构分析,结果表明微胶囊粒径较小,为0.55±0.04 mm;经过扫描电镜观察本实验制得的微胶囊表面较为光滑,结构紧密;红外光谱结果表明多酚微胶囊含有空白微胶囊的特征吸收峰;热重表明了微胶囊稳定性的提高。（4）本研究分别测定了蓝靛果多酚微胶囊在模拟胃液和模拟肠液中的释放情况,结果表明多酚微胶囊在模拟肠液中释放时间更短,释放率更高,在80%以上。在模拟胃液中释放时间更长,释放率低,在30%以下。经过抗氧化能力测定实验发现,蓝靛果多酚微胶囊的抗氧化能力为1.2m M,结果表明经过微胶囊并未改变多酚的抗氧化活性。综合分析,本论文对于制备的蓝靛果多酚微胶囊从制备工艺优化及稳定性分析两方面进行重点研究,研发了一种可以明显改善蓝靛果多酚稳定性的微胶囊,降低光照、温度、p H等外界环境对其稳定性的影响。