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我国是牛肉生产和消费大国,随着人民生活水平的提高,消费者对于新鲜和健康肉类产品的需求逐渐增大。低温贮藏是维持牛肉品质的常用方法,主要包括冷藏贮藏、冷冻贮藏和微冻贮藏。传统的冷藏贮藏难以长时间维持牛肉的新鲜度;冷冻贮藏的牛肉虽然货架期较长,但是解冻后通常汁液损失严重,造成牛肉品质的下降。微冻作为一种新兴的低温贮藏方法,已广泛应用于水产品的保鲜,但是对肉类食品尤其是对牛肉的研究并不多见。包装方式是另一个影响肉品品质的因素,高氧气调包装是牛肉货架展示常用的包装方法,可以在相对较长的展示期内保持牛肉良好的外观肉色。因此,本文主要探讨了微冻贮藏和气调包装对牛肉品质的影响及其机制,旨在为保持牛肉品质提供理论支撑。本研究分为两部分,首先对比了冷藏（2℃）、微冻（-4℃）和冷冻（-18℃）贮藏条件下真空包装牛肉的货架期和品质特性,同时从蛋白质结构、钙激活酶活性、微观结构和水分分布状态等方面分析了冷藏、微冻和冷冻贮藏过程中牛肉嫩度和保水性变化的机制;然后探究了高氧气调包装结合微冻贮藏对牛肉品质的影响,并且对气调包装中的氧气浓度进行了优化。本研究主要结果如下:（1）根据TVB-N值确定了2℃冷藏和-4℃微冻贮藏条件下真空包装牛肉的货架期分别为5周和12周,与冷藏样品相比,微冻贮藏显著延长了牛肉的货架期。-18℃冷冻贮藏的牛肉样品在24周贮藏期内菌落总数和TVB-N值均处于正常范围。随着贮藏时间的延长,三种贮藏方式下牛肉的菌落总数、pH值和TBARS值均显著上升,L*值先上升后下降,a*值显著下降,b*值显著上升,贮藏温度越低,变化速率越慢。冷藏、微冻和冷冻贮藏过程中牛肉的剪切力值均显著下降,冷藏样品的下降速率最快,牛肉嫩度最好。微冻贮藏牛肉的汁液损失和蒸煮损失显著高于冷藏和冷冻的样品,保水性最差。（2）随着贮藏时间的延长,冷藏贮藏的牛肉钙激活酶活性显著下降,肌钙蛋白T和肌间线蛋白发生了明显的降解,导致冷藏样品的剪切力快速下降,牛肉嫩度较好。微冻贮藏的牛肉钙激活酶活性下降速率较慢,肌钙蛋白T和肌间线蛋白降解程度较低,肌纤维结构被破坏,使得样品剪切力缓慢下降,牛肉嫩度较差。而在冷冻贮藏过程中,钙激活酶活性没有发生明显的变化,肌钙蛋白T和肌间线蛋白降解程度很低,肌纤维排列紧密有序,样品剪切力始终保持在较高的水平,牛肉嫩度最差。（3）冷藏条件下,牛肉肌原纤维蛋白的严重降解导致蛋白质水合能力下降,部分结合水和不易流动水转化为自由水,造成汁液损失的上升。微冻贮藏过程中,牛肉肌原纤维蛋白降解程度较低,贮藏后期蛋白质变性程度较高,肌纤维结构遭到破坏,较大程度地提升了肌原纤维蛋白网络中不易流动水的自由度,使得部分不易流动水转化为自由水,导致了微冻牛肉较差的保水性。冷冻贮藏的牛肉肌原纤维蛋白降解程度低,变性程度小,肌纤维形态排列紧密有序,汁液损失和蒸煮损失都处于较低水平,保水性较好。（4）与冷藏相比,微冻贮藏结合气调包装延缓了牛肉菌落总数和pH值的上升,同时在一定程度上抑制了牛肉肉色的劣变和脂肪氧化的发生,但是微冻贮藏牛肉的汁液损失显著高于冷藏的样品。（5）60%O2-MAP和80%O2-MAP显著提升了正常pH值牛肉和高pH值牛肉的表面色泽,贮藏4天后高pH值牛肉的肉色达到了与初始正常pH值牛肉类似的水平。60%O2-MAP和80%O2-MAP中的牛排具有较低的MRA和TBARS值,但是较高的氧气渗透深度掩盖了由高铁肌红蛋白形成而导致的肉色劣变。与80%O2-MAP相比,60%O2-MAP中牛肉的脂肪氧化水平较低,因此推荐60%O2-MAP作为正常pH值牛肉和高pH值牛肉的最佳气调包装方式。