本论文首先对6种双酚类物质，包括双酚A（BPA）、双酚B（BPB）、双酚E（BPE）、双酚F（BPF）、双酚A二缩水甘油醚（BADGE）和双酚F二缩水甘油醚（BFDGE）在食品罐内涂层生产中的应用进行了综述，阐述了它们的毒性与危害，介绍了国内外关于罐头食品中双酚类污染物的分析方法和检测结果，最后总结了目前针对它们建立的迁移限值等相关法律规定。以上述6种双酚类物质作为研究对象，建立了高效液相色谱-荧光检测法（HPLC-FD）、超高压液相色谱-紫外检测法（UPLC-DAD）和超高压效液相色谱-飞行时间质谱法（UPLC-TOF-MS）同时检测6种污染物的分析方法，并且比较了三种技术手段的线性范围、回归系数、检测限、精密度和重复性等多个指标，可以满足不同条件及要求下检测双酚类物质的需要。研究了固相萃取法（SPE）富集水样中双酚物的最优条件，检测方法为HPLC-FD，从待测组分的回收率、方法的重现性、去除干扰物的能力等方面评定效果。结果表明，6种双酚类物质的平均回收率都在95.43%～102.10%之间，相对标准偏差（n=5）在2.03%～4.99%之间，准确度与精密度良好。采用SPE从国标规定的四种不同类型的食品模拟物中萃取目标物，6种目标物的平均回收率为75.92%～102.10%，相对标准偏差（n=5）为1.11%～6.95%。研究了影响食品金属罐内涂层中双酚类污染物迁移的主要因素，包括食品模拟物的类型、储存温度和储存时间。研究发现，BADGE和BFDGE在不同食品模拟物中迁移量的大小顺序为C＞D＞A＞B，BPA和BPF的结果则是C＞B＞A＞D，它们同时在模拟物C中出现最大迁移。此外，目标物的迁移变化随储存温度的上升而加快，这种变化包括迁移量的增大和减小两个方面，需要根据双酚物和模拟物的具体情况而定。储存时间对双酚物的影响与储存温度的作用类似。根据迁移数据，从Fick第二定律出发，在模型基本假设的前提下，利用包装有限尺寸—食品模拟物有限体积条件下的方程，建立了BPA、BADGE、BFDGE和BPF的迁移模型，并且初步确定4种双酚物的扩散系数DP为-7.07～157.08cm~2/s，包材的特征参数AP为35.38～48.48。最后，调查了国内市场上31种罐装啤酒中双酚污染物的含量。除BPE没有检出外，BPA、BADGE、BFDGE、BPF和BPB的检出水平分别为2.99±0.75、0.41±0.17、0.18±0.03、0.12±0.06和0.12±0.04μg/L，检出率分别为100%、83.9%、6.4%、6.4%和12.9%。BPA和BADGE是罐装啤酒中存在的最主要的双酚物，其平均每日摄入量分别估计为0.0160和0.0022μg/kg.bw.d，低于欧盟规定。样品中发现了欧盟禁止检出的BFDGE。目前尚无关于BPF、BPE和BPB的法律规定，但本研究表明BPF和BPE存在于国内罐装啤酒中，值得进一步研究。