知母是一种组成成分丰富、药理功效优良、开发潜力巨大的百合科植物,随着愈加强烈的保健预防需求,越来越多的消费者将知母作为辅料添加到食品中。知母多糖作为知母中重要的生物活性成分之一,现有文献中关于其抗炎、抗氧化和降血糖等方面的功效已被证明,但是未见关于其免疫调节能力和抗癌活性方面的明确报道。同时,知母多糖结构与生物活性之间的构效关系、免疫作用与抗癌作用之间的关系鲜有报道。因此,本研究对知母多糖理化性质和生物活性开展较为深入探究,主要结果如下:1.知母多糖热水浸提工艺优化:将热水浸提法得到的知母多糖命名为RAP1,通过单因素实验和正交试验确定此方法提取知母多糖的最佳提取工艺参数为:料液比1:20g/mL、提取温度90°C、提取时间2.0 h,此时RAP1平均得率达12.81%。2.RAP1纯化与结构分析:RAP1经DEAE Sepharose Fast Flow柱分离纯化后,得到F1和F2组分,得率分别为50.01%和19.62%。检测确定RAP1、F1和F2三种样品的中性糖含量分别为60.54%、89.72%和51.43%,蛋白质含量分别为14.50%、1.94%和7.60%,硫酸根含量分别为8.13%、3.42%和5.92%,糖醛酸含量分别为15.61%、1.03%和30.20%。三种样品的重均分子质量分布范围为130.00×103～576.51×103g/mol,旋转半径分布范围为87.59～382.62 nm,旋转比体积分布范围为0.32～54.31 cm3/g。三种样品的单糖组成比例分别为鼠李糖（0～6.12%）、阿拉伯糖（7.10%～21.20%）、木糖（0.20%～4.83%）、甘露糖（39.90%～79.01%）、葡萄糖（6.01%～11.12%）和半乳糖（2.64%～22.01%）。F2多糖样品主链由（1→4）甘露糖残基和（1→3）半乳糖残基构成。3.知母多糖免疫活性评价:采用Griess法和RT-PCR法分析免疫活性,各处理组中NO、iNOS、COX-2、IL-1β和TNF-α的含量均得到提高,且具有显著性差异（P<0.05）。确定三种知母多糖都能通过调控RAW 264.7细胞中i NOS基因表达从而促进NO分泌,并调控细胞免疫因子的基因表达共同发挥免疫活性作用。4.知母多糖抑制胃癌细胞活性及机制:采用MTT法、Hoechst/PI双染法、流式细胞术和Western blotting法分析抗癌活性,确定RAP1、F1和F2组分多糖对三种胃癌细胞均具有杀伤能力,F2能够通过介导MAPK/STAT3信号通路,增强促凋亡蛋白表达强度,显著上调p-p38和p-JNK蛋白表达水平（P<0.05）,同时显著降低ERK和STAT3磷酸化水平（P<0.05）,进而诱导人胃癌AGS细胞凋亡。以上结果确定了热水浸提法提取知母多糖的最佳工艺参数,鉴定了知母多糖的理化性质和分子结构,明确了知母多糖RAP1、F1和F2（F2组分活性最强）具有良好的免疫活性和抗胃癌细胞活性,阐明了F2抗胃癌AGS细胞作用机制,为知母多糖相关功能性食品和免疫/抗胃癌保健品的开发和应用提供理论支持。