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叶酸是人类日常饮食中重要的维生素，是人体内重要的辅助因子。目前市场上销售的叶酸产品和添加在乳制品中的叶酸几乎都是化学合成叶酸，随着研究的深入，化学合成叶酸的补充对人体产生不同程度的危害。通过微生物发酵生物合成的天然叶酸由于其天然属性和安全性具有代替化学合成叶酸的潜力。研究开发一种富含天然叶酸的健康食品用于改善叶酸缺乏症具有重要的理论和应用价值。我们的研究筛选获得了高产叶酸的乳酸菌，并在牛奶中发酵应用。具体如下: 1.采用微生物法从农场生鲜牛乳中筛选得到两株高产叶酸的菌株，经过常规形态学观察，生理生化鉴定以及16S rDNA基因序列同源性比对分析后发现两株菌分别与植物乳杆菌Lactobacillusplantarum KLDS1.0728和沙克乳杆菌Lactobacillus sakei SL1103的同源性达100％，因此将两株菌分别命名为植物乳杆菌Lactobacillusplantarum LZ8和清酒乳杆菌Lactobacillus sakei LZ217。 2.通过单因素试验和正交分析对Lactobacillus plantarum LZ8和Lactobacillus sakei LZ217进行发酵条件的优化。L.plantarum LZ8的最佳碳源为果糖，氮源为酵母膏，发酵温度为37℃，正交分析最终优化结果为对氨基苯甲酸(pABA)8 mg/L，接种量3％，培养时间30h，初始pH5.5，最终叶酸产量为1341.76 ng/mL; L.sakei LZ217最优碳源为葡萄糖，最佳氮源为酵母膏，最佳发酵温度为37℃，正交试验结果显示最佳优化条件为pABA4 mg/L，接种量3％，培养时间28 h，初始pH5.5，叶酸产量达到1431.22 ng/mL。 3.将Lactobacillus plantarum LZ8和Lactobacillus sakei LZ217分别发酵脱脂牛奶，菌株L.plantarum LZ8在发酵乳中最高叶酸产量为735.00 ng/mL，5-甲基四氢叶酸产量为230.13 ng/mL;菌株L.sakeiLZ217叶酸最大产量为805.02 ng/mL，5-甲基四氢叶酸产量为245.38ng/mL。 4.为研究乳蛋白对5-甲基四氢叶酸的稳定性的影响，本实验将不同浓度的5-甲基四氢叶酸分别与β-乳球蛋白和α-乳白蛋白结合，通过检测蛋白荧光减弱的程度来判断最佳5-甲基四氢叶酸的实验浓度。研究表明当β-乳球蛋白和α-乳白蛋白与5-甲基四氢叶酸结合浓度均为0.75μM时，蛋白和5-甲基四氢叶酸的结合率最高。将β-乳球蛋白和α-乳白蛋白分别与5-甲基四氢叶酸结合成复合物后分别暴露于光照和高温下，研究表明抑制5-甲基四氢叶酸在光照或者温度影响下的降解作用，且β-乳球蛋白对5-甲基四氢叶酸的保护作用更加明显。