本文将在焙烤食品的生产过程中使用黄油,并比较黄油与传统烘焙油脂(人造奶油、起酥油、棕榈油)在熔点等物理性质;酸价、过氧化值、羰基价、茴香胺值等化学品质参数;脂肪酸组成、固脂含量等营养成分上的差异;模拟日常面包、酥性饼干及蛋糕的烘焙体系,以人造奶油、起酥油、棕榈油作为对照,研究不同加工条件对黄油氧化及脂肪酸含量的影响;将黄油部分以及全部应用到烘焙食品中,研究配方及工艺对产品感官的影响,通过加速实验研究添加黄油的烘焙食品的保质期,并针对黄油储藏期的氧化问题,提出解决方案。实现黄油对人造奶油、起酥油以及植物油的替代,开发出高营养的焙烤食品。主要研究结果如下:(1)黄油与烘焙油脂在理化和营养成分上的差异。黄油的碘价(37.2 g I/100g)和过氧化值(0.5 meq/kg)均较其他烘焙油脂低,表明黄油发生氧化程度较其他烘焙油脂低,同时黄油的熔点(34.5℃)与起酥油和棕榈油较为接近。黄油的反式脂肪酸含量较人造奶油、起酥油低,约占总脂肪酸含量的3%～5%。与人造奶油、起酥油以及棕榈油相比,黄油的营养物质较为均衡,维生素A含量671μg/100g较高,比人造奶油(20μg/100g),起酥油(27μg/100g),棕榈油(18μg/100g)的含量高了30倍左右。黄油在理化性质及营养成分上均好于人造奶油、起酥油和棕榈油,黄油的抗氧化能力和维生素A含量均显著高于棕榈油和起酥油,且黄油加热易发生氧化的程度较其他烘焙油脂低,具有替代传统焙烤油脂的潜力。(2)加热对黄油理化、营养成分含量变化的影响。本研究采用150℃、180℃、210℃和240℃的四种温度下加热,每个温度下进行两次循环加热的加工方式。随着温度和循环加热次数的增加,黄油、起酥油和棕榈油的酸价均开始升高,并且在240℃时达到最大,黄油的酸价为1.62 mg/g、起酥油的酸价为1.05 mg/g、棕榈油的酸价最低为0.75 mg/g。当重复在210℃之上温度加热时,起酥油与棕榈油的酸价出现了明显升高(P<0.05),而黄油的酸价则逐渐趋于稳定,三种油的酸价均远低于国家规定酸价≤5.00 mg/g的水平;起酥油的过氧化值与加热温度呈正相关,在240℃时达到最大(44.11),而黄油和棕榈油的过氧化值随温度的增加则呈先上升后下降,且在150℃达到最大,分别为0.92、13.50,在温度为180～240℃时,黄油和棕榈油的过氧化值呈下降趋势,与起酥油和棕榈油相比,黄油的过氧化值随着温度和加热次数的变化差异均不显著(P>0.05);黄油的p-茴香胺值随烘焙温度的增加呈上升趋势,循环加热两次和三次时黄油最终p-茴香胺值分别为21.1、23.3,同一温度下(除150℃)烘焙循环次数对黄油的p-茴香胺值影响不显著(P>0.05),且棕榈油的p-茴香胺值也呈上升并趋于稳定,最终p-茴香胺值为23.48,高于黄油p-茴香胺值,而起酥油的p-茴香胺值呈先上升,在180℃达到最大后逐渐下降,由于随着加热时间的延长发生不稳定降解;黄油的饱和脂肪酸含量对温度变化不敏感,变化趋势不显著(P>0.05),起酥油和棕榈油差异显著(P<0.05);烘焙温度对黄油和起酥油之中的不饱和脂肪酸含量产生的影响是明显的(P<0.05),对棕榈油的不饱和脂肪酸含量以及黄油的多不饱和脂肪酸含量(油酸C18:1;亚油酸C18:2)影响不显著(P>0.05)。黄油在加工过程中的氧化稳定性好,不易发生氧化,有利于延长产品货架期,不饱和脂肪酸等营养成分在加工过程中损失少,有利于产品营养成分的保留。(3)黄油在焙烤食品生产中的应用。当黄油替代起酥油的替代比例为66.7%、发酵时间1 h、焙烤温度为170℃、焙烤时间15 min条件下时面包的比体积平均值最佳,感官评分达到96分(满分100分),经加速实验此工艺下的面包在20℃下的货架期为19天;焙烤酥性饼干时,黄油替代棕榈油的最佳替代比例为55%、最佳烘焙温度为180℃、最佳烘焙时间为12min,感官评分为91分(满分100分),加速实验后此工艺下的饼干在20℃下的货架期为110天;进行烘焙蛋糕时,黄油替代棕榈油的最佳替代比例为73%、最佳烘烤时间为20min、最佳烘烤温度为180℃,感官评分为91分(满分100分),此工艺下的蛋糕货架期在20℃条件下的货架期为59天左右。通过黄油部分替代起酥油和棕榈油烘焙面包、饼干、蛋糕发现,其感官评分有显著提高(P<0.05),但当使用黄油全部替换起酥油、棕榈油时,烘焙产品的硬度降低造成感官评分下降。添加黄油的烘焙产品的货架期相对于市场上的使用起酥油、棕榈油的新鲜烘焙产品具有很大优势。因此,黄油的使用对于营养及风味要求较高的烘焙产品具有应用推广价值。