本文以玉米糁为原料，经过不同时间的粉碎，得到颗粒度不同的玉米粉，探究理化参数与颗粒度之间的变化关系；另外，通过双螺杆挤压膨化机加工制备糊化玉米粉，将糊化玉米粉和普通玉米粉按照一定比例混合，分析糊化度对玉米面团TPA的相关指标的影响，获得最适糊化组合和最适添加水量；对比不同比例混粉-小麦粉、生粉-小麦粉面团TPA参数，小麦面团作为对照，并对对应产品（面条）性质进行测定，具体研究结果如下：1.分析了不同颗粒度玉米粉休止角，保水力，吸水指数和水溶指数等指标，结果表示，随着玉米粉体积平均粒径的降低，直链淀粉含量先略降低再趋于平稳，休止角，保水力，水溶指数，吸水指数和破损淀粉含量均呈上升趋势，玉米粉热稳定性和老化程度随颗粒度的下降而下降，淀粉糊化度则上升；SDS-PAGE结果表明，粉碎时间和颗粒度对蛋白质一级结构和蛋白质含量无明显影响，即粉碎对蛋白质无明显降解作用。2.探究颗粒度和添加水量试验中，面团TPA参数说明，在相同的添加水量的条件下，玉米面团的硬度、黏着性和黏聚性，随着颗粒度的减小而逐渐升高；在相同颗粒度条件下，随着添加水量的增加，玉米面团硬度呈下降趋势，黏聚性呈上升趋势，黏着性并未呈现出规律的变化。最适制作面团的颗粒度和加水量为：10min组，加水量70%。选择不添加水的条件下挤压膨化后产生的膨化粉作为混合面团中的糊化粉，其糊化度为94.51%。添加糊化玉米粉后，面团TPA参数表明，随着糊化度的上升，面团硬度上升、黏着性和黏聚性均呈下降趋势，但是黏聚性数值来看相差不大。和小麦面团质构参数对比，以及实际和面可操作性，选择70%糊化度的配比作为混粉-小麦粉面团中混粉成分配比。3.混合面团TPA参数表明，在相同配比的条件下中，混粉-小麦粉面团硬度和黏着性均显著高于生粉-小麦粉面团，而黏聚性没有显著性差异。最终均选择比例为6:4（玉米粉：小麦粉）作为混合面团实际应用试验中的成分配比。4.三种面条硬度，剪切功，拉伸阻力，延伸度，拉伸比，黏性和黏附功经过煮制，均有较大差别，其中，熟制面条均大于生面条；由感官评价结果可知，混粉-小麦粉面条感官得分最高，远高于生粉-小麦粉面条和小麦粉面条。