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本课题在对玉米粉-小麦粉混合粉面团特性研究的基础上探索了玉米粉、谷朊粉及加水量对对面条品质的影响,并研究黄原胶等复合改良剂的改良效果,确定了玉米面条的最佳生产及改良工艺;进一步利用低场核磁共振和电子扫描电镜研究复合添加剂对玉米面条冻藏期间水分迁移状态及微观结构的影响。试验的主要结论如下:（1）研究玉米粉及谷朊粉对面团粉质特性的影响,结果表明:随玉米粉添加量的增加,面团吸水率逐渐降低,稳定时间逐渐减小,弱化度明显升高,质量指数显著性降低;随谷朊粉添加量的增加,面团吸水率逐渐增加,稳定时间呈增加趋势,粉质质量指数逐渐增大,且均存在显著性差异。研究玉米粉及谷朊粉对混合粉糊化特性的影响,结果表明:玉米粉添加量在60%80%之间,混合粉的峰值粘度、低谷粘度及最后粘度均增加,但差异不显著,当玉米粉添加量大于80%,混合粉粘度急剧增加,回升值明显增大;玉米粉添加量一定时,随谷朊粉添加量的增加,混合粉的高峰粘度、最后粘度、崩解值、回生值均降低,糊化温度有所提高。（2）玉米面条加工工艺的正交试验结果表明:影响玉米面条感官评价的各因素主次顺序为:玉米粉>谷朊粉>水分,玉米面条的最佳加工工艺为:A2B2C2,即玉米粉添加量为60%,水分添加量44%,谷朊粉添加量为8%;玉米面条品质改良的正交试验结果表明:影响玉米面条感官评分的各因素主次顺序为:黄原胶>硬脂酰乳酸钙>复合磷酸盐,复合改良剂的最优组合为:A2B2C2,即黄原胶添加量为0.4%,复合磷酸盐添加量为0.2%,硬脂酰乳酸钙添加量0.15%。（3）研究复合改良剂对冻藏期间玉米面条的品质影响发现:复合改良剂能有效降低面条在冷冻环境品质的劣变的速度,改善玉米面条冻藏期间的质构及感官品质。核磁共振技术研究冻藏期间玉米面条品质变化的规律,结果表明:玉米面条经冻藏4周后横向弛豫时间T2明显增大,图谱向右迁移,结合水含量降低,半结合水及自由水含量升高,且均呈显著性差异;冻藏7周后,结合水峰与自由水峰分割点不明显,半结合水含量明显增加;冻藏12周后,半结合水含量降低,自由水含量显著增加。与对照组比较,优化组弛豫时间T2,有所下降,尤其是冻藏12周后,优化组自由水含量较对照组的显著降低。（4）研究复合改良剂对冻藏期间面条微观结构的影响发现:与对照组相比,冻藏1天时优化组的淀粉与蛋白、淀粉与淀粉之间连接更加紧密,冻藏4周时,优化组面筋膜上的空洞面积较小,数量也较少,面筋膜的断裂程度不明显,冻藏12周时,优化组仍可以清晰的观察到面筋膜结构,部分面筋网络结构依然保持完整,淀粉颗粒也并没有完全暴露。