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谷氨酰胺转胺酶能够催化体外多种蛋白质之间、蛋白质和氨基酸之间的交联反应，能够实现蛋白质的改性而提高蛋白质的功能性质和营养价值，因而在食品工业中具有广泛的应用。最初商用谷氨酰胺转胺酶主要从动物组织中提取，由于来源稀少，分离纯化工艺复杂，导致其价格很高，不可能应用于食品工业。而微生物发酵法生产谷氨酰胺转胺酶(microbial transglutaminase，简称MTG)的历史较短，还存在生产技术不完善、发酵水平不高等问题。因而要实现MTG的廉价工业化生产，还需要做大量的研究工作。