本文主要研究了成品普洱茶在不同贮存条件下其主要品质成分的变化，同时探讨了辐照对其品质陈化的影响。 从研究结果表明，可溶性糖、氨基酸及茶多酚总量在贮存过程中随着时间延长、贮藏温度的提高而下降，不同的初始含水量，各处理下降幅度也不一致，氨基酸、茶多酚总量，随着初始含水量的提高其降幅也增大，而常温处理下，可溶性糖的降幅则随含水量的提高而下降。至处理结束，可溶性糖、氨基酸及茶多酚总量最大降幅分别为37.15％、50.09％、23.21％。分析了儿茶素组分及没食子酸的含量发现，儿茶素特别是脂型儿茶素在整个贮存过程都趋于下降，其中脂型儿茶素在常温下贮存225天后其降幅达85.40％；没食子酸在贮存过程中除55℃高温处理外都比原样有所升高 咖啡碱在贮藏过程中变化缓慢，各时间段的处理差异性不显著（F=1.408，P＞0.05），但随着时间延长有下降趋势。常温处理与时间相关系数R=-0.7646^**（P＜0.01），但与含水量的相关性不显著；温度对贮存过程中咖啡碱的增加有促进作用，二者相关系数为0.8527^**（P＜0.01），随着温度升高，其增幅增大，贮存45天后发现，55℃处理下，最大增幅达6.45％。 茶多酚的氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素在贮存过程随着时间的延长有增加趋势，但在55℃处理，茶褐素的增加与其它处理温度相比，幅度较小，至处理结束（225天），反而比原样减少了2.31％。 水浸出物含量在贮藏过程，不同温度、不同贮存时段之间都存在极显著差异，它与贮存温度的相关系数为-0.5657^**（P＜0.01），随着温度的升高而下降；而贮存时间则与之相关性不显著（P＞0.05），至处理结束，降幅最大的是12％-55℃，比原样下降了12.13％，而9％-常温、9％-37℃、7％-常温几个处理则至处理结束反而比原样有所升高。 通过试验发现了普洱茶在贮存过程中品质的变化随着不同的贮藏条件，出现不同的最佳贮存期，自然温度下处理，在本试验范围内，一般以180-225天左右最好（试验最长期为225天），37℃贮藏则以90-135天为佳，而55℃高温处理其适宜的贮存为45天左右；研究还发现不同贮存温度对普洱茶品质风味的形成也不一致，常温处理以陈香型为主，37℃先期以陈香型为主，后期则出D 现甜香：55℃贮存则先期出现枣香风格，但时间太长则会出现酸馊味，导致品质下降。DD 试验通过结合感官审评与理化分析之间的联系，对各种数据进行分析，建立了普洱茶贮藏过DD 程中各品质成分变化的几个数学模型（方程经显著性检验，达极显著水平），可供不同贮藏条件下D17F－－－口d卜卜八一亡I卜向h了而矾111l 人’J口p)WIJA刀二二IAI口V1w伙nolD 本试验还探讨了辐照对普洱茶品质陈化的影响。通过设置不同含水量、不同辐照剂量进行试DDM发现，除咖啡碱、几茶素特别是脂犁儿茶素含量有所下降外，其它品质成分如氨基酸、可溶性DD 糖、茶多酚总量以及茶多酚的氧化产物，辐照后一般都有所增加；各含水量、辐照剂量以及二者DD 的灭且作用问郡仔在极显者差并，但水浸出叨陈小问刑重问仔仕极显者左并外，古爪重人一有父Dl 互作用不显著。处理以后与原样相比水浸出物增加量最高的是12％－3．SKGy的处理，比原样增加fi17．56％；氨基酸增幅最大的是 12％一1．SKGy的处理，比凉样增加J 18．774％；＆多酚＄gto最人gbll 是16％－1．SKGy处理，比原样增加了2．213％，具中脂型儿条素阵解帕度最大的是7％－3．SKGy处理，lD 比原样下降了59．29％，而可溶性糖增幅最大的是12％－8．OKGy处理，比凉样增加f 2．48％，但D19％－8．OKGy处理却比原样减少了 5．65％，咖啡碱降幅最大的是 9％－3．SKGy，比原样下降 f 12．82％。lD 结合感官审评发现，辐照能在一定程度上增加茶叶的内含物，而且辐照后对茶叶感官品质无Dl 不良影响，通过对部分辐照样进行贮存处理后发现，茶叶存放45天后，与原样相比，品质都得到 lD 了掼高，特别是37℃下12％含水量的各个处理，与未辐照贮存样相比，各贮存期评分都有所提高，Dl 而且香型以陈香为主，与白然存放下的陈化品质较为类似，其中 37oC下经 135天贮存后的含水量 ll 为 12％、剂量为 3．SKGy辐照样尤为突出、l