本论文根据我国芝麻油产品消费需求和芝麻资源深加工与综合利用情况,特别是针对我国只是销售芝麻初级产品和粗糙地利用取油后的芝麻渣或芝麻饼粕资源、资源综合利用率低的问题,对此提出了浓香芝麻油美拉德生香源反应的应用研究课题。主要研究内容如下：1.一般芝麻取油后得到的芝麻渣(饼)常用于制作肥料或饲料。本实验研究了芝麻渣(饼)新的应用途径,对芝麻渣进行浸出得到浸出芝麻毛油,并通过正交实验对浸出工艺进行优化。芝麻毛油经常规的脱胶、脱酸、脱色和蒸馏脱臭的“四脱”精炼工序后,利用美拉德生香源反应可以制得浓香芝麻油产品,且香味较好。结果表明：时间240min,水分4.0%,料液比1：4.5,温度50℃为浸出芝麻渣的最优工艺,芝麻粕残油率为0.94%；浓香芝麻油的酸价、过氧化值、水分分别为0.35mg KOH/g、3.47m mol/kg、0.03%,其理化指标达到了国家一级芝麻油标准。2.浸出芝麻毛油通过精炼以后其独特的香味基本损失殆尽,利用美拉德生香源反应原理制备浓香芝麻油,这不仅综合利用芝麻资源而且丰富了我国香油的市场品种,另外还对浓香芝麻油制备工艺进行了优化,优化工艺条件：料液比1:5g/mL,碱性蛋白酶添加量为高温芝麻饼质量的2%,酶解pH8.5,酶解时间3h,料油比1：9g/g,加热温度130℃,加热反应时间30min,同时还建立了浓香芝麻油的感官评价方法。3.根据GC-MS联用技术,并采用顶空固相微萃取前处理方法,分别对浓香芝麻油和芝麻香油的挥发性风味成分进行检测,比较了浓香芝麻油和芝麻香油两种芝麻油中风味物质的种类和相对百分含量。采用高效固相萃取头,在浓香芝麻油中鉴定出16种挥发性风味组分,芝麻香油中共鉴定出30种挥发性风味组分。结果显示：两种芝麻油的风味物质主要是吡嗪类、呋喃类、酮类、烷烃、酚类、酯类、类等物质,芝麻油呈现的香味是多种风味物质的综合结果,而不是某物质的单一作用。