氨基甲酸乙酯(Ethyl carbamate,缩写为EC)是一种在发酵食品中普遍存在的化合物,已被证明具有致癌性,由EC带来的食品安全问题受关注度越来越高。论文立足于我国酱油主产区广东省,调查了广州市售酱油中EC含量的现状;研究了酱油在发酵过程中微生物菌群的动态变化,结合酱油发酵过程中的理化性质以及EC前体物质的变化,分析了酱油中与EC前体物质相关的微生物菌群,其结果为降低酱油中EC的含量提供科学的理论依据。试验结果如下:(1)分析了广州市售35个酱油样品中EC含量,结果表明,酱油中EC含量主要在0~20μg/kg之间,占总样品的82.86%,说明广州市售酱油大部分是安全的。考虑到酱油中的EC含量高于20μg/kg占17.14%,且有一个样品的EC含量高于100μg/kg,酱油中的EC问题也不容忽视。特级酱油中EC的含量明显高于其它级别的酱油,这可能与其工艺及有关;不同生产厂家的酱油中EC含量的差异比较明显,这可能与每个酱油酿造工厂的发酵时间、灭菌工艺以及调配工艺不同有关。(2)对酱油发酵过程中的细菌和真菌分别在属水平上和种水平上进行了分析。结果表明,酱汁中的细菌菌群归属于5个门,41个属。在酱油的发酵过程中,魏斯氏菌是优势细菌,所占比例一直保持在46%-51%之间,并且相对稳定。此外,整个发酵过程中,芽胞杆菌属、乳球菌属和克雷伯氏菌属的丰度相对较高。在种水平上,细菌并不能很好的被匹配出来。酱汁中的真菌菌群归属于3个门,12个属。在酱油的发酵的前11天,曲霉属占主导地位,从第6天开始,结合酵母菌属也成为发酵过程的优势菌属。在发酵42天后,念珠菌属也成为发酵过程的优势菌属。在种水平上,发酵前16天,被鉴定出来的丰度相对较高的真菌为热带假丝酵母,16天后,主发酵酵母鲁氏接合酵母开始占优势,发酵第42天,耐盐酵母菌成为丰度最大的真菌。(3)研究了酱油整个酿造过程中pH、食盐含量、还原糖含量、总酸含量、氨基酸态氮含量的变化规律,分析了酱油发酵过程中氨基甲酸乙酯及其前体物:尿素、精氨酸、瓜氨酸、乙醇的动态变化。发酵第11天开始检测出氨基甲酸乙酯,之后其含量缓慢增加并趋于稳定。瓜氨酸和精氨酸的变化规律比较相似,都是发酵前期含量快速增加,在11天后趋于稳定;尿素总体呈下降趋势,11天后下降趋势平缓。乙醇含量在整个发酵过程中一直处于增加状态。EC与乙醇含量的变化趋势一致,这可能是由于在酱油中,EC的生成与乙醇的含量相关性较大。(4)与乙醇含量正相关的细菌主要是魏斯氏菌属,片球菌属和乳球菌属,负相关性的细菌主要有不动杆菌属、假单胞菌属和芽胞杆菌属。与乙醇含量正相关性的真菌主要是鲁氏接合酵母,负相关的真菌主要为子囊菌门和米曲霉。与尿素含量正相关的细菌主要是盐杆菌属、不动杆菌属和盐单胞菌属。负相关性的细菌主要是乳球菌属和明串珠菌属。与尿素含量正相关的真菌主要是米曲霉和酿酒酵母,负相关的真菌主要是鲁氏接合酵母。与瓜氨酸含量正相关的细菌主要是明串珠菌属、魏斯氏菌属和明串珠菌属,负相关性的细菌主要是不动杆菌属、盐单胞菌属和盐杆菌属。与瓜氨酸正相关的真菌主要是鲁氏接合酵母,负相关的真菌主要为被孢霉属和Apiotrichum loubieri。与精氨酸正相关最强的细菌为明串珠菌属、乳球菌属,负相关性最强的细菌为盐单胞菌属、盐杆菌属、不动杆菌属。与精氨酸含量正相关最强的真菌是鲁氏接合酵母,负相关最强的真菌为孢霉属和Apiotrichum loubieri。