本课题从基本理化指标、蛋白组分分布、致敏性、感官特性和食品功能特性5个方面研究了两种益生菌（枯草芽孢杆菌和纳豆芽孢杆菌）发酵降低花生蛋白致敏性的作用效果，为发酵法去除花生致敏性提供了一定的理论依据。研究结果表明：样品的水溶性蛋白含量在高压蒸汽灭菌处理过程中得到略微提高，但样品的体积保存率、pH值、总蛋白含量、水解度没有变化；高压蒸汽灭菌使得原料亚基大幅度降解、Ara h1含量显著降低、IgE结合能力降低20%；高压蒸汽灭菌对样品的感官特性没有明显影响，但样品的吸油性显著上升、吸水性略微降低，样品乳化性变化不大，乳化稳定性、起泡性以及起泡稳定性上升。枯草芽孢杆菌发酵显著降低了样品的体积保存率和pH值；增加了水溶性蛋白浓度和水解度。样品的总蛋白浓度没有发生变化，但Ara h1的含量和Ara h2的含量显著降低，IgE结合能力逐步降为0。合适的发酵时间可以使样品的气味和色泽有所改善，但发酵时间超过36h，气味和色泽迅速变差。枯草芽孢杆菌发酵使得样品的亲油性、亲水性、乳化性、乳化稳定性、起泡性、起泡稳定性等指标发生波动，但这些指标总体呈显著增加趋势。纳豆芽孢杆菌发酵显著降低了样品的体积保存率和pH值；增加了水溶性蛋白浓度和水解度。样品的总蛋白浓度没有发生变化，但Ara h1几乎被消除；IgE结合能力下降了48%。适度发酵可以改善样品的气味和色泽，但发酵时间超过24h，样品的气味和色泽开始变差；纳豆芽孢杆菌发酵使得样品的吸水性增加，吸油性、乳化性、乳化稳定性、起泡性、起泡稳定性等呈显著增加趋势。两菌种发酵在样品pH值、总蛋白含量方面、蛋白组分分布、感官特性、食品功能特性等方面效果相似或差别不大。两菌种发酵对样品致敏性的影响作用差异较大：枯草芽孢杆菌可以把样品的IgE结合能力降为0，而纳豆芽孢杆菌只能降低原料48%的IgE结合能力。此外，枯草芽孢杆菌发酵样品有着更高的水解度，更高的体积保存率。综合评价，枯草芽孢杆菌发酵降低花生蛋白致敏性的效果显著优于纳豆芽孢杆菌发酵。