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本文以辣椒素为原料,通过化学分析、仪器分析和动物模型建立,对辣椒素对大鼠体内胆固醇代谢机理进行了研究。为辣椒素在食品加工和饮食健康方面的应用提供了理论依据。其研究主要结论如下：(1)采用32只SD大鼠,雌雄各半,适应性饲养一周后随机分为四组,空白组、低剂量组、中剂量组、高剂量组,每天分别灌胃0、2.5、5.0、7.5mg/kg辣椒素,基础饲料饲养28天。经检测发现辣椒素能降低大鼠的体重,对饲料效率没有显著性影响。辣椒素能降低大鼠血浆和肝脏中胆固醇含量,这种效果存在性别差异,雌性大鼠对辣椒素功效的敏感性高于雄性。辣椒素能降低大鼠肝脏重量、肝脏脂肪含量、肝脏中总胆固醇和甘油三酯总含量。高剂量辣椒素使肝脏内TRPV1的mRNA表达量增加,使CYP7A1、FXR和HMG-CoA的mRNA表达量降低(P<0.05),提高大鼠回肠中ASBT和IBABP mRNA的表达量(P<0.05)。本实验证明每天灌胃高剂量组辣椒素对刺激大鼠食欲,降低大鼠血脂和肝脂,影响胆固醇代谢循环有较好效果。辣椒素通过降低肝脏胆固醇代谢基因和升高回肠胆汁酸代谢基因,降低体内血脂、肝脂,从而调节胆固醇在体内的代谢循环。(2)模拟更年期妇女建立动物模型。采用30只雌性SD大鼠,分组进行双侧卵巢切除(OVX)手术和伪切除手术, OVX组大鼠随机分成4组,空白组、低剂量组、中剂量组、高剂量组,每天分别灌胃0、5.0、10.0、15.0mg/kg辣椒素,喂食相同基础饲料28天。经检测发现,OVX空白组大鼠的体重、采食量、血脂、肝脏总脂肪、总胆固醇、甘油三酯总含量均显著高于伪切除组,说明造模成功。辣椒素可降低OVX组大鼠的体重增加量、进食量,对饲料效率没有影响；辣椒素能降低血浆和肝脏中胆固醇浓度；降低大鼠肝脏中脂肪、总TC和总TG含量。辣椒素能升高肝脏中TRPV1的mRNA表达(P<0.05),降低肝脏中CYP7A1、FXR和HMG-CoA的mRNA表达(P<0.05)；辣椒素能提高大鼠回肠中TRPV1、ASBT和IBABP mRNA的表达(P<0.05)。本实验证明,辣椒素对因雌性激素缺乏引起高脂血症雌性大鼠具有较好的降血脂、降肝脂和调节胆固醇代谢的效果,能有效预防雌性大鼠因雌激素缺乏引起的高脂血症的发生。辣椒素通过降低高脂血症大鼠肝脏内胆固醇代谢基因,升高回肠胆汁酸代谢基因,降低体内血脂、肝脂,从而调节胆固醇在体内的代谢循环。(3)采用48只SD大鼠,雌雄各半,随机分成六组,分别喂食基础、高脂和高胆固醇饲料,每种饲料组又分为灌胃辣椒素组(10mg/kg/d)和不灌胃辣椒素组。与基础饲料组相比,高脂饲料组大鼠血脂和肝脂显著升高(P<0.05),肝脏重量也有升高趋势。肝脏中TRPV1、HMG-CoA的mRNA表达量显著降低(P<0.05)；CYP7A1和FXR的mRNA表达量显著升高(P<0.05),雌性大鼠肝脏中FXR的mRNA表达量没有显著变化,但有升高趋势。高脂饲料组大鼠回肠中的TRPV1的mRNA显著升高(P<0.05),ASBT和IBABP的mRNA显著降低(P<0.05)。辣椒素可显著降低高脂饲料组大鼠的血脂和肝脂,升高雄性大鼠肝脏中TRPV1的mRNA的表达量(P<0.05),降低FXR和CYP7A1的mRNA的表达量(P<0.05),对HMG-CoA的mRNA没有显著性影响,但是有降低趋势。显著升高雌性大鼠肝脏中TRPV1的表达量(P<0.05),降低FXR、HMG-CoA和CYP7A1的mRNA表达量(P<0.05)。升高大鼠回肠中TRPV1、ASBT、IBABP的mRNA的表达量。与基础饲料组相比,高胆固醇饲料组大鼠血脂和肝脂升高,肝脏重量也有升高趋势。肝脏中的TRPV1和HMG-CoA的mRNA的表达量显著降低(P<0.05),FXR和CYP7A1的mRNA的表达量显著升高(P<0.05),回肠中ASBT和IBABP的mRNA的表达量显著降低(P<0.05),雌性大鼠回肠中的TRPV1的mRNA显著升高(P<0.05)；雄性大鼠回肠中TRPV1的mRNA没有显著变化。辣椒素可降低高胆固醇饲料组大鼠的血脂和肝脂,升高肝脏中TRPV1的mRNA的表达量(P<0.05),显著降低FXR、HMG-CoA和CYP7A1的mRNA的表达量(P<0.05)；显著升高高胆固醇饲料组大鼠回肠中TRPV1、ASBT和IBABP的mRNA表达量(P<0.05)。本实验证明,辣椒素能有效降低喂食高脂饲料和高胆固醇饲料大鼠的血脂和肝脂,并能有效调节体内胆固醇代谢循环。可见,辣椒素能有效预防高脂饲料和高胆固醇饲料引起的高脂血症。辣椒素通过降低高脂血症大鼠肝脏内胆固醇代谢基因和升高回肠胆汁酸代谢基因,降低体内血脂、肝脂,从而调节胆固醇在体内的代谢循环。