丝胶蛋白具有溶于水、盐酸等具有极性的溶液,是一种分子量高,排列松散的晶体蛋白,在分子结构中含有较高的亲水性基团。氨基酸结构中含有多个官能团,且具有活性,能够固定部分活性小分子,同时,其支链还能够与多肽等小分子物质相连接,有利于细胞的生长分裂。如果将氨基酸链段引入凝胶体系中,将综合多糖与蛋白质两类大分子的优良性能,达到调节配材料的凝胶性能和生物相容性的目的。本文尝试利用蚕丝蛋白和魔芋葡甘聚糖复配制备具有良好质构特性的复合凝胶。通过流变学实验研究魔芋葡甘聚糖与蚕丝蛋白相互作用可能性及溶胶特性,通过扫描电镜和红外技术探索复配凝胶相互作用的结构特征,以期为魔芋葡甘聚糖与蚕丝蛋白在食品中的进一步应用提供参考。主要的研究结果如下:1.对魔芋葡甘聚糖/蚕丝蛋白的相行为进行研究,主要研究魔芋葡甘聚糖/蚕丝蛋白复合体系相行为的影响。在中性条件下复配体系形成的是均一稳定的溶液,酸性条件下易产生沉淀或者发生相分离,当添加的KGM浓度达到一定程度时才会形成均一稳定的体系,添加一定浓度的KGM能够提高体系的稳定性。流变学分析表明KGM和魔芋葡甘聚糖/蚕丝蛋白混合溶液均属于假塑性流体,且pH值的降低并不影响混合溶液的假塑性。模量-角频率扫描分析表明魔芋葡甘聚糖/蚕丝蛋白混合溶液有明显的频率依赖性,溶液呈溶胶的性质。2.对卡拉胶/蚕丝蛋白的相行为进行研究,流变学分析表明卡拉胶/蚕丝蛋白混合溶液均属于假塑性流体,且pH值的降低并不影响混合溶液的假塑性。模量-角频率扫描分析表明卡拉胶/蚕丝蛋白混合溶液有明显的频率依赖性,溶液呈溶胶的性质。3.对CMC/蚕丝蛋白的相行为进行研究,流变学分析表明CMC/蚕丝蛋白混合溶液均属于假塑性流体,且pH值的降低并不影响混合溶液的假塑性。模量-角频率扫描分析表明CMC/蚕丝蛋白混合溶液有明显的频率依赖性,溶液呈溶胶的性质。