菠萝是著名的四大热带水果之一，营养丰富，香气浓郁，我国是菠萝生产大国，菠萝汁产品的加工开发有极其重要的意义。风味对于提高产品质量和竞争力至关重要，而原料中的挥发性成分的组成和含量对产品品质有着本质上的影响。本文主要探讨菠萝汁及其在加工、发酵过程中风味的变化。研究中探索了菠萝汁采用项空固相微萃取的萃取条件，包括温度、萃取时间、加盐量等，确定使用萃取纤维PDMS(100μm)时的萃取时间40min，萃取温度40℃为较佳萃取条件；通过气质联用色谱定性及气相色谱定量方法对菠萝鲜汁及菠萝加热汁、菠萝发酵汁中挥发性风味物质的变化进行了总体分析；结果显示这三种汁液在挥发性风味物质上有较大差别，菠萝汁经加热后，有13中原存在于鲜汁中的挥发性风味物质消失，菠萝汁经发酵后变化更大，有44种原存在于鲜汁中的挥发性风味物质消失，新产生47种挥发性风味物质。通过对不同发酵条件下理化指标、挥发性风味物质的检测以及感官评价，探索发酵条件变化对挥发性风味物质的影响和菠萝发酵汁理化检测结果、挥发性风味物质分析结果、发酵汁感官评价结果三者间是否有一定的关联及规律。结果表明，菠萝汁发酵是一个较为复杂的过程，上述结果有一定的关联但难以寻找到确定的相关关系。针对挥发性风味成分气相色谱检测中结果难以比较和归纳的普遍性问题，提出对挥发性风味成分的色谱结果采用分段处理方法同主成分分析相结合，并对该方法在发酵条件变化对色谱结果影响方面进行了摸索性研究。对菠萝及加工发酵过程中风味的研究，对于菠萝风味的了解、菠萝产品的加工、产品质量的提高具有重要意义；同时菠萝作为典型的热带水果，其加工技术的开发和风味的研究对于菠萝甚至其他热带水果都将带来积极意义；另外风味的研究及方法探索对于其它食品风味将会有一定的借鉴作用。