盐池滩羊是宁夏回族自治区乃至全国稀有绵羊品种，其滩羊肉质细腻，含脂率低，无膻味，氨基酸含量高于其它肉类，2000年被农业部列入国家级保护的我国独特的绵羊品种。但长期以来，人们对滩羊肉质的评定只是一种感觉印象和定性描述，缺乏表征其肉品质的客观科学数据，并且在冷冻加工及冻藏过程中羊肉品质的变化是不可避免的，常规的生产企业采用的配风式冷库冻结法引起的干耗，从而致使肉品品质下降也是不可忽视的问题，本课题就这些问题提出了滩羊肉理化及风味物质的检测指标，其中通过运用SPME-GC-MS方法鉴定挥发物组分，并且主要以这些指标及组分的变化说明现有的常规配风式冷库冻结法和间接接触板式冷冻法对滩羊肉品质的影响，提出相对稳定的冷冻条件使生产企业可以在现有的加工条件下将损失减小到最少。具体研究内容和结果如下：　　 第一章：本章研究了冷冻温度对滩羊块状肌肉的理化和风味指标的影响。结果显示，随着冷冻温度的降低滩羊理化及风味指标与冷却滩羊肉间差异减小，-36℃冻结更接近冻前肉质各项指标。-10℃冷冻几乎没有破坏肉样品质和内部结构。-18℃冷冻时，冷冻速率提高但仍未达到快冻要求，滩羊肉样失水率、VB1损失最大，脂肪酸含量及挥发性化合物组成变化与其它各冷冻温度处理组差异显著，对肉样的品质影响最大。　　 第二章：本章研究了风速及库温对滩羊肌肉的理化和风味指标的影响。结果显示：用于冷冻生产的冷库温度不适宜，如本试验设计在冻藏库中(-18℃)进行冻结，造成冷冻滩羊肉样较冻前品质变化差异显著。速冻库(-30℃)冷冻时，风速变大、冷冻温度降低，达到速冻要求，能够更好地保留滩羊肉品的原有品质。　　 第三章：本章研究了冻藏过程中温度波动对滩羊肉品质的影响。结果显示：冷藏链中断，随着贮藏时间的延长脂肪酸种类显著减少，大量多不饱和脂肪酸降解消失。在本文研究的试验条件下(模拟冷藏链中断)，将以细菌总数作为评判速冻羊肉质量的标准，实际保藏时间为46天。说明温度波动对速冻羊肉的品质产生了重要影响，加速了滩羊肉品质的劣变，其实际保存期较正常情况时明显缩短。而通过对试验数据的拟合，得到了相应的数学模型，后期数学模型并结合温度采集等手段对速冻肉制品的品质进行监控及实际保存期的预测，从而更好地保障速冻羊肉制品的食用安全性。　　 综上所述，冷冻及冻藏处理对滩羊肉品质有重要影响，在生产过程中，应适当降低冷冻温度，以减少冷冻对肉品质的破坏，对于长期贮藏应减少条件变化，减缓品质劣变速度。