本文以大兴安岭野生蓝莓果为试材,以发酵法酿制蓝莓干酒为目标。主要研究通过汁酶处理结合微波技术提高蓝莓原汁中花色苷溶出量及果汁总酚含量,优化蓝莓干酒的发酵参数,以期达到生产富含高花青素,总酚含量并具有良好风味的蓝莓干酒。(1)分别对蓝莓原汁,添加果胶酶后蓝莓汁及经过微波处理后的蓝莓汁中花青素、总酚含量进行测定,发现经微波处理且添加适量果胶酶的蓝莓汁中花青素、总酚含量较高,适宜发酵原酒。即蓝莓经打浆、添加果胶酶40mg/L,处理1.5h后于微波处理时间30s、微波次数2次、微波功率650w即得高含量花青素、总酚蓝莓汁。(2)经果胶酶及微波处理的蓝莓汁为基础原料,通过单因素及正交试验设计考察酿酒酵母、接种量、发酵温度及SO2用量对蓝莓酒品质的影响。结果表明,发酵原料以实验室自行培育葡萄酒酿酒酵母为菌种,在酵母接种量为8%,发酵温度25℃,SO2使用量40mg/L时酿造的蓝莓酒,经陈酿后酒液呈深宝石红色,澄清透明无杂质,口感醇厚且带有蓝莓特有香气。(3)通过比较研究不同的发酵工艺参数变化对蓝莓酒中花青素、总酚等影响,结果表明,花青素和总酚的含量在蓝莓酒发酵过程中呈下降趋势,陈酿阶段损失较大,主发酵过程的损失较低。原汁与经果胶酶、微波处理过的蓝莓汁酿制的蓝莓酒中花青素和总酚的含量不同,后者可以获得更多的花青素和总酚,葡萄酒酿酒酵母可更好保存蓝莓酒中花青素和总酚,发酵温度在28℃以下,SO2使用量小于80mg/L时蓝莓酒中的花青素和总酚损失较小。