本试验对枳椇果梗表面的微生物进行分离纯化并鉴定,对鉴定出的乳酸菌进行一系列筛选,最终筛选得到一株发酵菌株。研究发酵菌株的生长特性和富硒发酵特性并对其进行安全性评价;利用发酵菌株制备富硒乳酸菌发酵型枳椇营养液并研究其风味。主要结论如下:（1）从枳椇表面共分离鉴定出4种乳酸菌,共计39株,包括糊精乳杆菌、肠膜明串珠菌、屎肠球菌和凝结芽孢杆菌。以产酸能力、耐硒能力、耐酸耐胆盐能力、富硒率为指标对鉴定出的乳酸菌进行筛选,将12号菌株确定为发酵菌株。发酵菌株可以将枳椇液的p H降低（1.23±0.05）,能耐受10μg/m L的亚硒酸钠溶液;经p H 2.5酸处理和0.3%胆盐处理3 h后的活菌浓度均大于1×10~6CFU/m L;其最适生长温度为35℃,培养3 h后进入对数生长期,培养15 h后进入稳定期,并确定其培养时间应控制在15-18h为宜。（2）在安全性评价研究中,发酵菌株对五种不同的抗生素均表现为敏感;无溶血活性;硝酸盐还原酶活性和氨基酸脱羧酶活性检测结果均为阴性。（3）在富硒发酵特性的研究中,Na2Se O3初始质量浓度、接种量、培养温度、培养时间这四种因素对发酵菌株富硒量与吸光度（OD值）比值的影响大小依次为:Na2Se O3初始质量浓度＞培养时间＞培养温度＞接种量,正交优化试验所确定的发酵菌株的最优富硒发酵条件为:接种量2%（v/v）、Na2Se O3初始质量浓度8μg/m L、培养温度35℃、培养时间18 h。（4）在富硒乳酸菌发酵型枳椇营养液制备的研究中,接种量、料液比、培养温度、培养时间这四种因素对富硒乳酸菌发酵型枳椇营养液模糊综合得分的影响大小依次为:接种量=料液比＞培养时间＞培养温度,富硒乳酸菌发酵型枳椇营养液制备的最优工艺条件为:接种量4%（v/v）、料液比1:2、培养温度35℃、培养时间30 h。（5）在富硒乳酸菌发酵型枳椇营养液风味的研究中,营养液发酵后香气物质的含量比发酵前增多,氮氧化物和硫化物为营养液的特征香气物质;营养液发酵过程中的滋味形成分为3个阶段,不同发酵时间营养液滋味的差异可能主要是由酸味的不同造成的。